核心提示

西江以西，高明地勢(shì)呈“六山一水三分田”之勢(shì)。千百年來(lái)，這片土地上的歷史最早可以追溯到多遠(yuǎn)？人們靠山吃山，靠水吃水，形成了怎樣的風(fēng)土人情與民俗文化？

感受這種文化的最直觀載體，大概是視覺(jué)上的感知，餐桌上的體驗(yàn)。

于是，我們走進(jìn)青磚褐瓦的古村，田連阡陌的鄉(xiāng)野，舟楫輕搖的漁港，林海顛連的山巒……拜訪那些有著獨(dú)門(mén)手藝、有故事有情懷的人，用鏡頭、用文字講述他們今與昨的堅(jiān)守，講述他們的鄉(xiāng)愁與寄思，更追尋那春盤(pán)蓼蒿、秋風(fēng)莼鱸，以及大自然留在這片土地上的氣息與烙印。

時(shí)序流轉(zhuǎn)，此間嘉物。即日起，《高明地理》推出“高明風(fēng)物”專欄報(bào)道，敬請(qǐng)垂注。

時(shí)值四月，氣溫漸升，田埂上帶著雨露的野艾蒿，山坳里葉緣未舒的野蕨菜，叢草中點(diǎn)綴著朵朵紅花的一點(diǎn)紅，林蔭下散發(fā)著淡淡苦香的野簕菜……它們正被一一辨別、采進(jìn)菜籃，隨后被細(xì)心洗凈。在廣府食客眼里，它們是春天的佳肴，是家鄉(xiāng)的味道，也是兒時(shí)的記憶。

4月15日，在熱心人杜建超和李志芬的引路下，記者驅(qū)車(chē)來(lái)到高明與鶴山交接的一處山坳，在這里尋找正值時(shí)令的野菜。

正午的陽(yáng)光星星點(diǎn)點(diǎn)穿過(guò)林間，舒展的綠葉隨風(fēng)搖曳，若有若無(wú)淡淡飄逸的草香，這是一趟尋找春天味道的旅程。

拾味·憶兒時(shí)

這片小山坳距離高明區(qū)楊和鎮(zhèn)中心不過(guò)七八公里。沿著國(guó)道向東南方向駛?cè)?，道路兩?cè)逐漸被低矮起伏的丘陵占據(jù)，丘陵上林木蔥蘢，林木下灌草叢生，在這一片看似龐蕪的綠植里，竟有讓人意想不到的春色與驚喜，待人拾取。

我們此時(shí)所拾取的，其實(shí)是杜建超與李志芬兒時(shí)上山撿山貨的樂(lè)趣。

 正在采摘赤蕨菜的村民。

李志芬出生于1979年，由她記事起，物質(zhì)匱乏已經(jīng)成為一個(gè)日漸模糊的時(shí)代記憶，但是長(zhǎng)輩們勤儉持家的美德還是感染著她們那代人。

在高明，春夏兩季，山坳里，田野上，河溪邊，總有數(shù)不清的驚喜。長(zhǎng)在山坳里的是赤蕨菜，長(zhǎng)在溪水邊的是水蕨菜，叢草中點(diǎn)綴著一朵紅花的是一點(diǎn)紅，細(xì)嗅便有淡淡苦香的是野簕菜；甚至，到了端午前后，撥開(kāi)層層落葉，就能發(fā)現(xiàn)才冒尖兒、生來(lái)便與時(shí)間賽跑的珍饈——西水菌。

“同班同學(xué)三三兩兩結(jié)伴上山，一天下來(lái)，光是赤蕨菜就能摘上十來(lái)斤，再用山藤將它們捆起來(lái)，背在背上，像一把‘短劍’，那時(shí)候可好玩啦?！?/p>

那時(shí)候的李志芬，將背上那一把“短劍”帶回家去，家里長(zhǎng)輩會(huì)將這些赤蕨菜先洗凈、灼水，再靜置浸泡——在兩天后的傍晚，裊裊炊煙中，混雜著爆炒蒜頭與薄肉片的香氣，一碟入口清香滑潤(rùn)、嚼之爽口帶勁的肉片炒赤蕨就大功告成，尋常野菜經(jīng)過(guò)精心的調(diào)制，成了讓人齒頰留香的兒時(shí)珍饈。

摘取·過(guò)把癮

這一天，李志芬?guī)覀內(nèi)ゲ烧?，正是赤蕨菜。赤蕨菜多半生長(zhǎng)在向陽(yáng)的山坳，清明前后近一個(gè)半月的時(shí)間，是摘取赤蕨菜的最佳時(shí)節(jié)。

時(shí)序流轉(zhuǎn)，赤蕨菜如春筍般破土而出，兩天后就可以長(zhǎng)到40厘米到100厘米之間，甚至更長(zhǎng)；此時(shí)，葉柄尚且幼嫩、葉緣頂端亦未舒展，而是里一層外一層地緊緊卷成一個(gè)平面圓，并沾著早已風(fēng)干的山泥顆粒。莖上，則是布滿黑褐色的絨毛。這如問(wèn)號(hào)的外形，使得赤蕨菜被當(dāng)?shù)厝诵蜗蟮胤Q之為“拳頭菜、貓爪、龍頭菜”。

 李志芬在處理赤蕨菜。

李志芬左手把其他草葉撥開(kāi)，右手則用拇指和食指把要摘取的莖葉部分輕輕卡住，旋即用拇指往食指一按，“咔”的一聲，赤蕨菜便斷成兩半。如果赤蕨菜的莖葉已老，在折取的時(shí)候聲音就不太干脆利索，有經(jīng)驗(yàn)的高明人，憑聲音就能判斷這株赤蕨菜是否鮮嫩。

記者體驗(yàn)了一把摘赤蕨菜的癮。正如李志芬所示范的，只要輕輕一折，赤蕨菜便應(yīng)聲而斷。摘取的赤蕨菜一般長(zhǎng)約10~20厘米，掂在手里，有一份厚重質(zhì)感。而斷口處，少許滲出的汁液如蘆薈汁液般稠滑，那也是接下來(lái)加工工序里必須以灼水、浸泡等方式消去的成分，不然會(huì)影響口感。

新鮮細(xì)嫩的赤蕨菜在這片灌木叢里星星點(diǎn)點(diǎn)地冒出，略加彎腰即可折取，不到一刻鐘的時(shí)間，我們已經(jīng)滿載而歸。除赤蕨菜外，在高明人的野菜食譜里，還有一種稱之為“青蕨菜”的野生蕨菜備受青睞。它們生長(zhǎng)在水源充沛的山溪邊。青蕨菜同樣采摘其頂端的細(xì)嫩莖葉，看上去如我們常吃的細(xì)細(xì)軟軟的嫩瓜藤；　輔之以蒜頭、青椒爆炒，吃起來(lái)也像嫩瓜藤一樣爽甜可口。

烹制·寄鄉(xiāng)思

灼水、“一開(kāi)二”、浸泡、切片……最后用肉片、青椒、蒜頭等作料爆炒。從過(guò)去到現(xiàn)在，赤蕨菜只需要一點(diǎn)點(diǎn)作料的輔助，就能激發(fā)出它本身的香味，讓人齒頰留香。

在李志芬經(jīng)營(yíng)的農(nóng)家餐廳內(nèi)，她給記者演示了這一道山野佳肴的烹制方式。經(jīng)過(guò)約五分鐘的灼水，新鮮采摘回來(lái)的赤蕨菜被迅速置入一盤(pán)清水中浸泡，同時(shí)用刀片將赤蕨菜對(duì)半割開(kāi)。經(jīng)過(guò)灼水和長(zhǎng)達(dá)兩天的浸泡，赤蕨菜的膠質(zhì)被漂洗干凈，再用刀切成食指長(zhǎng)短的薄片，即可配合青椒、油、鹽、耗油、肉片等進(jìn)行爆炒。

 李志芬在烹制赤蕨菜。

“浸泡的時(shí)間最好是兩天，時(shí)間短了怕漂洗不干凈，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)使赤蕨菜變老?！毙液茫钪痉乙呀?jīng)提前將食材準(zhǔn)備好，不過(guò)十來(lái)分鐘，一道熱氣騰騰的肉片青椒炒赤蕨菜就已經(jīng)端上了餐桌。

記者用筷子夾起一片嘗鮮，細(xì)嗅之下，似帶草香；輕輕咀嚼，略帶韌勁，爽爽脆脆。在我國(guó)，蕨菜分布廣泛，種類(lèi)繁多，在宋代，陸游對(duì)正合時(shí)令的蕨菜贊譽(yù)有加，寫(xiě)下“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩壓春蔬”這樣的詩(shī)句。甚至，在久遠(yuǎn)的先秦時(shí)代，便留下了伯夷、叔齊“寧采蕨薇，不食周粟”的傳說(shuō)。以及在《詩(shī)經(jīng)·召南·蟲(chóng)草》中，留下了“陟彼南山，言采其蕨。未見(jiàn)君子，憂心惙惙。亦既見(jiàn)止，亦既覯止，我心則說(shuō)”。

野蕨菜，在青嫩與爽脆之中，蘊(yùn)藉著詩(shī)人的浪漫，少女的心事，高士的氣節(jié)。

不過(guò)，蕨菜又跟大多數(shù)野菜一樣，因?yàn)楦缓w維、草酸或一些生物堿而帶來(lái)澀、苦、柴等口感，這些物質(zhì)造就了它們獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，也影響一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，如果加工、烹飪的過(guò)程出現(xiàn)不當(dāng)操作，甚至?xí)休p微的毒性。

但是，高明地形地貌呈“六山一水三分田”之勢(shì)，野菜資源豐富，千百年來(lái)人們“靠山吃山，靠水吃水”，早已摸索出一套采集、加工和烹飪野菜的技巧。這些尋?？梢?jiàn)的野菜，到了高明人手中，早已被成功“馴服”，并制作成美味可口的時(shí)令佳肴。它們來(lái)自山野和田間，它們是青汁與草香所染就的春天的嶺南。

 肉片青椒炒赤蕨菜。

每年四月前后，采自山坳坳里的野蕨菜，可以涼拌，也可以爆炒。不管哪一種做法，都是人們發(fā)揮智慧、寄托情思的體現(xiàn)，他們把春天的味道收進(jìn)齒頰、留在味蕾。

原標(biāo)題：蕨菜：草木同春鎖山坳　佳肴如昨寄鄉(xiāng)思

來(lái)源|佛山日?qǐng)?bào)

文圖|記者楊立韻

編輯|何欣鴻