當(dāng)靈動(dòng)清麗的水匯入滄江，滋養(yǎng)著滄江旁的圍田、魚(yú)塘和家禽，這片土地便有了豐沃的基因。一望無(wú)際的農(nóng)田里，一簇簇新綠播種希望，一條條水渠穿流而過(guò)，一撥撥鵝群水邊嬉戲，日夜演奏著鄉(xiāng)野樂(lè)章。
這里是佛山市高明區(qū)三洲片區(qū)，田連阡陌間，江水、魚(yú)塘、鵝群、水草自成一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)，讓綠水青山孕育頂級(jí)食材的夢(mèng)想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。體肥肉嫩、骨細(xì)皮滑的三洲黑鵝，便由此應(yīng)運(yùn)而生。
鄉(xiāng)間食材，最易烹出地道風(fēng)味。源自山野的三洲黑鵝，往往只需用最簡(jiǎn)單的烹飪方法，便能激發(fā)食物原始的味道，勾起食客們的味蕾。
如今，佛山人用煎焗燜煮等最基本的烹制方法，輔以地道的佐料，制作出獨(dú)具風(fēng)味的碌鵝、三寶鵝、燒鵝等菜肴，讓三洲黑鵝聲名遠(yuǎn)揚(yáng)、風(fēng)靡粵港澳。
以水為媒，它從山野走出，憑借著獨(dú)特的風(fēng)味，成為佛山特有的美食名片。
碌三洲黑鵝配酸蘿卜。/高明區(qū)文廣旅體局供圖
三寶鵝：鄉(xiāng)間野食成就人間美味
高明云勇林場(chǎng)旁的一家農(nóng)莊內(nèi)，魚(yú)塘肥沃、水草豐茂，一群三洲黑鵝在池邊嬉戲。農(nóng)莊的主人，是華味居私房菜館高明店的負(fù)責(zé)人梁華康。
每隔一周，梁華康就會(huì)到明城鎮(zhèn)苗逕三洲黑鵝養(yǎng)殖區(qū)挑選三洲黑鵝，把它們養(yǎng)在農(nóng)場(chǎng)里?！暗乳L(zhǎng)到八九斤時(shí)，便可用來(lái)制作三寶鵝。”梁華康說(shuō)，這樣的鵝肥瘦適中、肉質(zhì)肥美，深受食客喜愛(ài)。
三寶鵝是梁華康的拿手菜，所謂三寶，便是陳皮、老姜、禾稈草。它們大都來(lái)自云勇林場(chǎng)周邊田間地頭，有著獨(dú)特的鄉(xiāng)野風(fēng)味。在他的手中，這些鄉(xiāng)野食材被烹制成美食，勾起人們的味蕾、喚起濃濃的鄉(xiāng)愁。
“陳皮和老姜，是烹飪常用的食材，有提味去腥的功效。而禾稈草呈弱堿性，對(duì)鵝肉有軟化作用，其特有的清香，讓鵝肉更加鮮甜?！毙r(shí)候經(jīng)常割禾用來(lái)做煙熏肉的經(jīng)歷，讓梁華康對(duì)禾稈草十分了解，也令他時(shí)刻懷念著那種味道。
于是，他嘗試將它用在鵝的烹飪中。當(dāng)味辛的陳皮和老姜，遇上清香的禾稈草，便成就了一道美味佳肴。
在鵝的處理上，梁華康也十分講究。他將鵝的骨與肉分離，鵝骨用來(lái)煲湯，而鵝頭、鵝翼、鵝掌、鵝肝、鵝腎等則隨著鵝肉加以烹制，煮熟后逐一切片切薄，分開(kāi)享用。
隨著鐵鍋燒熱，他將洗凈的鵝肉放入鍋中，煎至金黃，倒入白酒和云勇山泉水，再放入三寶等佐料，翻炒后蓋上鍋蓋炆。
等待時(shí)，鵝肉鮮甜的香氣、濃郁的醬香從鍋蓋縫中溢出。
30分鐘后，肉色金黃、清香四溢的三寶鵝出鍋。此時(shí)的鵝肉，已完全吸收了醬汁的精華，融進(jìn)皮下脂肪里，釋放出鵝肉本身最原始的鮮甜，也夾雜著佐料的濃香，極大地刺激著人們的嗅覺(jué)。
梁華康把鵝身、掌翼、內(nèi)臟分別切成塊狀或片狀，放置在不同的盤(pán)里。而另一邊，一煲清甜的鵝骨湯也已經(jīng)熬好，讓客人在用餐前先潤(rùn)潤(rùn)腸胃，提振食欲。
餐桌上的三寶鵝，色香味俱全。夾起一塊慢慢啖之，鵝肉在口中淌出鮮嫩的肉汁，軟糯鮮滑，肉香與醬香完美融合。每一次唇齒間的邂逅，總能挑起味蕾的無(wú)限激情。配上清淡的湯品，更是令食客們齒頰留香、回味無(wú)窮。
2019年5月11日上午，“高明味道——2019百村名菜爭(zhēng)霸總決賽”在海天婭米的陽(yáng)光城堡舉行。梁華康正對(duì)廣東三寶鵝之全鵝宴進(jìn)行最后的擺盤(pán)上碟。/佛山日?qǐng)?bào)記者呂潤(rùn)致攝
碌鵝：至簡(jiǎn)食材烹出至真人情
佛山人對(duì)碌鵝似乎有著一股執(zhí)念。無(wú)論是鬧市中的酒店、村落間的飯館，還是家家戶戶的餐桌上，都能看到這道菜的身影。對(duì)于他們而言，用最純粹的烹飪方法制作成的碌鵝，在單純的味蕾享受中，也多了一份人情味。
碌，在方言中的意思是翻來(lái)覆去地煮。看似簡(jiǎn)單的一個(gè)動(dòng)作，其實(shí)卻有許多門(mén)道，其中，最重要的是耐心以及火候。因此，要碌好一只地道、美味的鵝，絕不簡(jiǎn)單。
如今，三洲黑鵝已經(jīng)走進(jìn)佛山尋常百姓的餐桌，成為他們親人團(tuán)聚、款待好友的一道硬菜。
陳永安是土生土長(zhǎng)的禪城張槎人，對(duì)于他來(lái)說(shuō)，只需要用最簡(jiǎn)單的食材以及家常的烹制方法，便能做出鮮香四溢的碌鵝。
“鵝以7~8斤為最佳，過(guò)重的鵝沒(méi)有鮮嫩的口感；而過(guò)輕的鵝則缺乏香潤(rùn)的味道?！眲傄?jiàn)到陳永安時(shí)，他興奮地向記者展示剛從市場(chǎng)上精心挑選到的三洲黑鵝。
隨后，他將鵝身、掌翼、內(nèi)臟分開(kāi)處理，用姜蒜末填充進(jìn)鵝身，用鵝針?lè)饪?，為的是不讓佐料在烹制過(guò)程中流出。然后，用生抽和鹽腌制。
鍋燒熱后，他將鵝放入鍋中，用手翻轉(zhuǎn)，此時(shí)，油不斷舔舐鵝身，直到它泛起金黃的油潤(rùn)光澤和散發(fā)出油脂香氣。
接下來(lái)，便到了碌的環(huán)節(jié)?！奥底钪v究的是耐心，需要不停地翻轉(zhuǎn)、淋汁，才能讓鵝更加入味?！标愑腊舱f(shuō)。
在生抽、料酒、腐乳、冰片糖、柱侯醬等簡(jiǎn)單的調(diào)料調(diào)成的醬汁中，鵝身被鍋鏟不停翻轉(zhuǎn)，文火慢烹，最后蓋上鍋蓋收汁，直到醬汁變成黏稠狀。剩余的醬汁，便被用來(lái)為香芋等配菜提味。此時(shí)，碌出的鵝顏色紅亮誘人、豉香味濃郁而不油膩，帶著絲絲的香甜，鮮香充斥著整個(gè)廚房。
這是一趟香味的升級(jí)之旅，在一步一步的制作之中，逐漸登至美味的最高峰。
剛出鍋的碌鵝，脂香濃郁，醬香醇厚。品嘗一口，鵝肉實(shí)而不老，厚嫩有肉感。咸中帶甜，口感層次豐富，鵝肉將醬汁緊鎖，使其更鮮嫩、味道更濃郁。
制作出美食后，陳永安喜歡與人分享，他說(shuō)那會(huì)多幾份快樂(lè)?！翱禳c(diǎn)過(guò)來(lái)，有碌鵝吃?！痹谝粋€(gè)個(gè)電話邀請(qǐng)中，左鄰右舍便拉近了彼此的距離。融洽的氛圍、至簡(jiǎn)的美食，帶來(lái)的，卻是至真的人情味。
試尋時(shí)光炊香鵝
很少有生活上的困窘和迫在眉睫的緊張，養(yǎng)成了佛山人淡定自若的態(tài)度。這份淡定，是在忙碌的生活中有度享受。佛山人所說(shuō)的“嘆”，就是你很忙，但生活不慌張，在某一個(gè)閑暇時(shí)刻，可以偷得浮生半日閑，去尋找鄉(xiāng)間的美味。經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的烹飪后，一家人坐在飯桌上，有說(shuō)有笑。
佛山人吃鵝，便是如此。烹飪時(shí)，不可急于一時(shí)，需文火慢烹，讓香料漸漸入味。等到出鍋時(shí)，那種濃郁四溢的香氣、那種入口即化的軟糯、那種飽滿豐厚的肉感，能讓你一嘗驚唇，從此愛(ài)上，成為一種戒不掉的癮。
其實(shí)，我們對(duì)傳統(tǒng)文化最深的記憶不是記錄在腦海中，而是深藏在味蕾里，通過(guò)純粹的烹制方法，保留食材最原始的味道，成為我們對(duì)這座城市最深的記憶。
或許，在品嘗過(guò)世間的美味之后再次回味這些菜品，每一口，都能有“日啖一口三洲鵝，不辭長(zhǎng)作佛山人”之感。
原標(biāo)題：三洲黑鵝 隱于鄉(xiāng)野 美味天成
策劃丨佛山日?qǐng)?bào)記者范銀燕
采寫(xiě)丨佛山日?qǐng)?bào)記者鄭佳樂(lè)
繪圖丨佛山日?qǐng)?bào)記者莫麗儀
編輯丨俞嘉麗
