11月6日，高明區(qū)2020百村名菜爭(zhēng)霸賽決賽在楊和鎮(zhèn)大布村舉行，吸引了62名來(lái)自高明各鎮(zhèn)街的廚師參加比賽。最終，來(lái)自荷城街道滄龍御品的吳英雄以一道“龍耀滄江”奪得第一名，楊和鎮(zhèn)河西社區(qū)村咀村的黃均紅則憑借“玻璃脆皮三寶燒鵝”獲得第二名，兩位選手的菜品均獲得本次比賽的金牌菜稱號(hào)。
參賽選手正在烹飪菜品。/譚松江攝
比賽當(dāng)天，62名選手同臺(tái)競(jìng)技，在50分鐘內(nèi)制作出62道精美菜肴，贏得現(xiàn)場(chǎng)觀眾連連稱贊。主辦方相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，本屆百村名菜爭(zhēng)霸賽是高明區(qū)深入推進(jìn)實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，全面落實(shí)全省粵菜師傅工程的具體舉措，將促進(jìn)高明廚藝發(fā)展和高明食材推廣，推動(dòng)高明全域旅游“一三三”戰(zhàn)略，進(jìn)一步打響“美味佛山 材源高明”的品牌。
2020百村名菜爭(zhēng)霸賽圓滿收官，特色活動(dòng)助力鄉(xiāng)村振興
金黃锃亮的脆皮鵝、香甜糯軟的燜粉葛、鮮香酥脆的炸蝦……11月6日上午，“高明味道——2020百村名菜爭(zhēng)霸賽總決賽”在高明區(qū)楊和鎮(zhèn)大布村舉行，62名來(lái)自高明各鎮(zhèn)街的廚藝高手同臺(tái)競(jìng)技，用高明特色食材烹制出62道精美佳肴。最終，吳英雄和黃均紅的作品均獲得總決賽金牌菜稱號(hào)。
本屆賽事由高明區(qū)文化廣電旅游體育局、高明區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、高明區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局聯(lián)合主辦，是高明區(qū)深入推進(jìn)實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，全面落實(shí)廣東省“粵菜師傅”工程的具體舉措。主辦方相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，大賽的舉辦將促進(jìn)高明廚藝發(fā)展和高明食材推廣，融合推動(dòng)高明全域旅游“一三三”戰(zhàn)略，打造高明特色系列活動(dòng)品牌，助推高明鄉(xiāng)村振興。
巧用本土食材烹飪高明味道
一眾鄉(xiāng)村大廚同臺(tái)較量，50分鐘內(nèi)交出作品，還要面對(duì)國(guó)家級(jí)烹飪大師的點(diǎn)評(píng)。參賽的62名粵菜高手都拿出了看家本領(lǐng)，精心烹飪精美菜肴。
當(dāng)日上午，距離決賽開始還有一個(gè)小時(shí)，不少市民就已來(lái)到賽場(chǎng)觀眾席就座。決賽現(xiàn)場(chǎng)布置突出了賽事主題：無(wú)論是三洲黑鵝、合水生姜等本土食材的詳細(xì)介紹，還是荷城陳皮鵝、楊和雞酒姜等高明美食的實(shí)物展示，都充滿濃濃的高明味道。
2020百村名菜爭(zhēng)霸賽決賽現(xiàn)場(chǎng)62名廚師同臺(tái)比拼廚藝。
決賽現(xiàn)場(chǎng)，大部分參賽廚師都采用蒸、燜、焗、浸等簡(jiǎn)單的烹飪方式，配菜和調(diào)味料也相當(dāng)精簡(jiǎn)，力求最大限度保留高明食材的原汁原味。
繼去年的一道“雙味合水粉葛”菜式奪得首屆百村名菜爭(zhēng)霸賽金牌菜稱號(hào)后，來(lái)自楊和鎮(zhèn)河西社區(qū)村咀村的黃均紅今年制作的新菜式“玻璃脆皮三寶燒鵝”再度拿下今年決賽金牌菜稱號(hào)。
“廣東三件寶指的是陳皮、老姜、禾稈草。這些食材都是極具廣東本土特色的材料，我希望將這些傳統(tǒng)食材融入高明本地鵝的烹調(diào)做法。”黃均紅介紹，許多人了解陳皮、老姜的功效，但在稻田隨處可拾的禾稈草才是這道菜的秘訣所在。老一輩人在制作臘肉時(shí)會(huì)用禾稈草來(lái)包裹食材，這樣熏烤后臘肉會(huì)有獨(dú)特香味。烹調(diào)中加入禾稈草，可以讓食材味道更加清新，禾稈草的香味能滲入鵝肉的肌理。
“這道玻璃脆皮三寶燒鵝，幾乎所有食材都來(lái)自高明本地，有著名的三洲黑鵝、合水出品的老姜、田野的禾稈草，還有采自附近山林的紫蘇和洋蔥等。用這些天然食材做出的菜品味道更獨(dú)特，更有鄉(xiāng)土氣息?！秉S均紅說。
金牌菜“玻璃脆皮三寶燒鵝”。
黃均紅對(duì)“高明味道”的詮釋贏得了評(píng)委們的青睞，五位評(píng)委給出的分?jǐn)?shù)均超過90分（滿分100分）?！谤Z作為一種在廣東地區(qū)廣泛使用的食材，想要做出新味道很難，但這道玻璃脆皮三寶燒鵝做到了?！笨倹Q賽評(píng)委、中國(guó)烹飪大師黃熾華如此評(píng)價(jià)黃均紅的作品：“用常見的食材搭配出新鮮的口感，再加上恰到好處的擺盤，說明選手除了基本功過關(guān)，更對(duì)菜式有自己的想法?！?/span>
除了鵝，西江河鮮、合水粉葛也成為賽場(chǎng)上常見的食材。來(lái)自荷城街道滄龍御品的吳英雄帶來(lái)了“龍耀滄江”，用菠菜汁、雞蛋液、合水粉葛混合蒸煮的菠菜蛋羹作底，蛋羹上放置蒸熟切片的白鱔，白鱔兩邊整齊排列著6只明蝦。擺盤精美，清甜嫩滑。
吳英雄介紹，擺盤構(gòu)思意為一條龍舟在滄江河上競(jìng)渡，明蝦是劃槳，白鱔代表游龍，菠菜蛋羹則是滄江河，寓意深厚。正是憑借這份考究和精致，吳英雄也獲得了賽事金獎(jiǎng)。
“食材是這次打分的重點(diǎn)環(huán)節(jié)?！秉S熾華說，“在選用高明本土食材的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，選手更容易拿到高分?！?/p>
特色活動(dòng)助推文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展
作為高明特色文化品牌活動(dòng)，百村名菜爭(zhēng)霸賽一直致力于深挖高明美食文化內(nèi)涵，促進(jìn)美食與多元產(chǎn)業(yè)的加速融合和發(fā)展提升，傳播“材源高明”的美譽(yù)。賽事為非專業(yè)選手提供比拼、切磋的交流平臺(tái)，讓選手們?cè)诒荣愔胁粩嗵魬?zhàn)自我、磨練廚藝，助力“粵菜師傅”工程，傳揚(yáng)高明味道。
黃均紅對(duì)此深有感觸?！鞍俅迕藸?zhēng)霸賽為高明鄉(xiāng)村大廚提供了一個(gè)施展才藝、互相交流的好平臺(tái)。通過比賽，同行們可以更好地交流烹飪高明好食材的方法，進(jìn)一步擦亮高明味道名片?！秉S均紅說，接下來(lái)他將更好地完善、推廣得獎(jiǎng)的金牌菜式，希望吸引更多游客到高明享受“美景+美食”。
參賽選手制作燒雞。
“我認(rèn)為舉辦這項(xiàng)賽事的意義非凡?！痹诳倹Q賽評(píng)委、廣東省特一級(jí)廚師甘沛然看來(lái)，百村名菜爭(zhēng)霸賽不僅提升了選手們的廚藝水平，也推廣了高明優(yōu)質(zhì)食材，有助于吸引更多游客前來(lái)高明品嘗美食，推動(dòng)高明文旅行業(yè)發(fā)展。
目前，高明正在全力創(chuàng)建國(guó)家全域旅游示范區(qū)，舉辦百村名菜爭(zhēng)霸賽，正是開展有高明特色的系列品牌活動(dòng)的應(yīng)有之義。在這方面，高明已積累了豐富經(jīng)驗(yàn)：依托自身生態(tài)資源，高明培育出“春賞花、夏親水、秋采摘、冬美食”四季旅游產(chǎn)品，尤其是以凌云山片區(qū)為引領(lǐng)的“花香旅游經(jīng)濟(jì)”IP符號(hào)得到有效推廣，瀨粉節(jié)、油菜花節(jié)、登山節(jié)、角仔節(jié)等旅游節(jié)慶品牌效應(yīng)不斷增強(qiáng)。
今年，高明區(qū)提出實(shí)施粵菜師傅“1+5”系列工程，此次組織全區(qū)鎮(zhèn)街廚師參與比賽，正是高明積極響應(yīng)省、市深入實(shí)施“粵菜師傅”工程工作部署的一項(xiàng)重要舉措，也是交流粵菜技能、傳承工匠精神的一項(xiàng)重要活動(dòng)，有利于培育和壯大高明“粵菜師傅”人才隊(duì)伍，創(chuàng)新“粵菜師傅+”的上下游產(chǎn)業(yè)鏈模式，擦亮佛山“世界美食之都”品牌。
“‘六山一水三分田’的高明擁有良好的自然基礎(chǔ)和眾多優(yōu)質(zhì)食材，我們希望通過這項(xiàng)賽事讓更多人了解高明?！备呙鲄^(qū)委宣傳部副部長(zhǎng)、區(qū)文明辦主任陳國(guó)平介紹，這次比賽以村居為參賽單位，是主辦方經(jīng)過研究、征詢后定下的賽制，“希望通過賽事體現(xiàn)高明的鄉(xiāng)土特色，因此規(guī)定參賽選手必須是從鄉(xiāng)村中推選出來(lái)，所用的食材也必須是高明本土食材。事實(shí)證明這項(xiàng)賽制讓比賽非常受歡迎”。
高明山清水秀、田豐園茂，素有魚米之鄉(xiāng)、山林水都的美譽(yù)，是國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣、“菜籃子”產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)之一。通過百村名菜爭(zhēng)霸賽、綠博會(huì)等平臺(tái)，讓高明合水粉葛、三洲黑鵝、富硒大米等優(yōu)質(zhì)食材、特色農(nóng)產(chǎn)品廣為人知，也是主辦方希望達(dá)到的效果。今后，高明將繼續(xù)深入實(shí)施“粵菜師傅”工程，更好推動(dòng)高明全域旅游與鄉(xiāng)村振興有機(jī)融合發(fā)展，全力創(chuàng)建國(guó)家全域旅游示范區(qū)。
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一邊，廚師吳英雄將新鮮捕撈的西江白鱔切成厚薄相當(dāng)?shù)聂~片，并撒入食鹽等調(diào)味料進(jìn)行腌制；另一邊，廚師們將剛剛焯好水的西江蝦橫向切開一小口，將其立在合水粉葛上，擺出一排形似船槳的造型……半小時(shí)后，一盤色澤鮮亮的“龍耀滄江”完成了前期的準(zhǔn)備工作。
11月6日，滄龍龍船飯?bào)w驗(yàn)館負(fù)責(zé)人吳英雄制作的這道菜式拿下第二屆百村名菜爭(zhēng)霸賽決賽金牌菜稱號(hào)。取材高明本地的“龍耀滄江”有何過人之處？記者近日走進(jìn)位于滄江河畔的滄龍龍船飯?bào)w驗(yàn)館中，探尋這道菜的美味密碼。
創(chuàng)新龍舟菜式
制作“龍耀滄江”
傍晚時(shí)分，滄龍龍船飯?bào)w驗(yàn)館的客人漸漸多了起來(lái)，備菜、烹飪、擺盤，吳英雄迎來(lái)了一天中最忙的時(shí)段。可即便如此，吳英雄對(duì)制作“龍耀滄江”的每一道工序都不敢有絲毫怠慢。
說話間，吳英雄已從水箱里撈出活蹦亂跳的西江白鱔和西江蝦，倒進(jìn)籮筐中?！耙坏烂牢都央?，好食材至關(guān)重要?！眳怯⑿劢榻B，西江流域水質(zhì)清淳，孕育的西江白鱔嫩滑，西江蝦清甜，是大自然饋贈(zèng)高明人民的天然食材。
這道“龍耀滄江”，除河鮮外，其余食材也都是源于高明本地：著名的合水粉葛、明城的土雞蛋、田野里的菠菜蘿卜等。
所有食材都準(zhǔn)備好后，吳英雄先將白鱔切片、打花刀，用油、鹽、生粉等腌制5分鐘。同時(shí)，把菠菜打成汁加進(jìn)蛋液調(diào)制成翠綠色的蛋羹，再倒入一只龍舟形狀的盤子。接著，將白鱔做成的“龍舟”放置盤子中央，在“龍舟”兩側(cè)用西江蝦和粉葛擺出12個(gè)“船槳”造型，用胡蘿卜雕刻的三角旗和“鑼鼓”點(diǎn)綴其中。最后，將所有食材置入蒸爐蒸8分鐘。待出爐時(shí)，一陣糅雜了多種食材的香味撲鼻而來(lái)。
金牌菜“龍耀滄江”。/受訪者供圖
吳英雄介紹，整個(gè)擺盤的構(gòu)思為一條龍舟在滄江河上競(jìng)渡，所以取名“龍耀滄江”。其中，整齊分布兩側(cè)的西江蝦像12名提槳入水的龍舟選手，露出蛋羹表面的白嫩蝦肉則像劃槳激起的層層水花。盤中的白鱔經(jīng)過蒸爐的洗禮后，卷成球狀浮在蛋羹表面，宛如一條在江面上疾行的龍舟。
濃濃粵菜情懷
傳播龍舟文化
去年年初，滄龍龍船飯?bào)w驗(yàn)館在滄江水上綜合運(yùn)動(dòng)基地開門迎客。作為高明首家龍舟文化主題餐館，它不僅為高明特色龍舟美食品牌打響開頭炮，更重要的是，它與基地一同承載著高明的龍舟文化底蘊(yùn)。
“高明是嶺南水鄉(xiāng)，自古龍舟文化盛行，歷史上也舉辦過多次官方或民間的龍舟賽事?！痹趨怯⑿鄣挠洃浝?，每逢端午賽龍舟后，佛山各地村民都會(huì)舉辦熱鬧的龍舟宴。
伴隨著全域旅游、鄉(xiāng)村振興等發(fā)展機(jī)遇，2018年在滄江水上綜合運(yùn)動(dòng)基地建設(shè)之際，吳英雄與基地負(fù)責(zé)人商議，在基地增設(shè)一間龍舟主題餐廳，為高明塑造龍舟美食文化品牌。
自去年開店以來(lái)，吳英雄在高明本土食材的基礎(chǔ)上不斷研發(fā)新菜式，用樸素卻不簡(jiǎn)單的烹飪方法生動(dòng)詮釋著高明龍舟菜的特色。以獲獎(jiǎng)菜式“龍耀滄江”為例，吳英雄花了一個(gè)多月時(shí)間研制，其中反復(fù)試驗(yàn)了不下10次。
“我17歲開始學(xué)廚，到現(xiàn)在已經(jīng)30年了，一直以烹飪粵菜為主?！眳怯⑿巯群笤趶V州、東莞、佛山等地的多家大酒店就職，擔(dān)任行政總廚十余年?！盎洸说木杈褪且粋€(gè)字，鮮！尤其是高明本地食材，僅需簡(jiǎn)單加工，便可得到不一樣的味覺體驗(yàn)?！?/p>
目前，滄江水上綜合運(yùn)動(dòng)基地正在建造一個(gè)龍舟文化博物館，將與滄龍龍船飯?bào)w驗(yàn)館、滄江水上綜合運(yùn)動(dòng)基地打造一體化的龍舟文化發(fā)展模式，帶動(dòng)更多周邊地區(qū)的游客走進(jìn)基地，了解高明龍舟文化。
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來(lái)源|佛山日?qǐng)?bào)
文|記者馮慧雯
圖|記者曹忠信（署名除外）
編輯|何欣鴻
