主持人語：3月15日-17日，第二屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)在佛山順德舉行，吸引超千家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)參會(huì)參展。展會(huì)火熱的背后釋放出哪些發(fā)展信號？新的一年，佛山要如何主動(dòng)應(yīng)對產(chǎn)業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)，從生產(chǎn)、包裝、倉儲、流通各環(huán)節(jié)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供發(fā)展規(guī)范，讓預(yù)制菜成為“放心菜”“健康菜”。本期圓桌論壇三位嘉賓分享了各自的觀點(diǎn)。

主持人：劉蓉

參與嘉賓

聶呈榮 院長、教授 佛科院食品科學(xué)與工程學(xué)院

陳爍文 佛山市委黨校管理學(xué)教研部教師

陳厚霖 國家餐飲業(yè)一級評委 順德美食文化體驗(yàn)中心創(chuàng)始人

聶呈榮：加快制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度

聶呈榮。

對于預(yù)制菜的概念，目前普遍的理解是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工完成，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。

按照食用方式來劃分，預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。按照種類來劃分，預(yù)制菜可以分為預(yù)制食材（如水產(chǎn)類、肉禽類、面點(diǎn)類、果蔬類）、方便菜肴（如微波菜肴）、方便主食（如方便面）、自熱食品（如自熱火鍋）、即食食品（如火腿腸）、代餐食品（如代餐腸）等等。

當(dāng)然，對于預(yù)制菜也有不同的理解，有的學(xué)者認(rèn)為，預(yù)制菜首先必須是菜，像方便飯和方便面等主食就不應(yīng)該看作是預(yù)制菜。但目前普遍的共識是，預(yù)制菜就是指農(nóng)產(chǎn)品按照一定標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化以后的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品共有的特征是：按一定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、成品或半成品的形式、更方便食用、安全衛(wèi)生營養(yǎng)、保留原有的風(fēng)味和滋味。我也大致認(rèn)可這種理解。

不少人視預(yù)制菜為洪水猛獸，我認(rèn)為大可不必。之所以有人視預(yù)制菜為洪水猛獸，主要是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為預(yù)制菜不安全，加入了大量的防腐劑。安全問題并不是預(yù)制菜所獨(dú)有的問題；凡是食品，都存在食品安全的問題，這跟它是不是預(yù)制菜沒有必然的關(guān)系。舉一個(gè)例子，如果農(nóng)產(chǎn)品重金屬或農(nóng)藥殘留超標(biāo)，用這些原材料制作的食品，無論是現(xiàn)做的還是做成預(yù)制菜，都是不安全的；反之，如果原材料安全，又能按照規(guī)范的安全流程生產(chǎn)，無論是現(xiàn)做的還是做成預(yù)制菜，則都是安全的。

事實(shí)上，預(yù)制菜早已進(jìn)入到我們普通市民的日常生活，只不過以前我們并沒有以預(yù)制菜的名字去稱呼這些食品。例如，像罐頭，還有我們目前食用的絕大多數(shù)早點(diǎn)，他們其實(shí)都是預(yù)制菜。根據(jù)調(diào)查，目前很多酒樓，相當(dāng)一部分菜式，也都是預(yù)制菜。

所以，對于食品，食品安全是一個(gè)共性的問題，而跟食品的具體形式無關(guān)。只要嚴(yán)格按照一定的標(biāo)準(zhǔn)和流程，規(guī)范地生產(chǎn)，生產(chǎn)出來的食品，就是安全的。因此，這就需要我們所有的食品企業(yè)，必須嚴(yán)格按照安全標(biāo)準(zhǔn)，去規(guī)范地生產(chǎn)。而作為政府部門，也要加強(qiáng)監(jiān)督管理。食品安全，既是生產(chǎn)出來，也是管理出來的。

當(dāng)前我國的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)進(jìn)入發(fā)展的快車道。為了保障這一產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，國家和政府層面必須加快相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度，同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)的監(jiān)督管理?？蒲性核透叩葘W(xué)校則要進(jìn)行科技賦能，積極推進(jìn)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺建設(shè)，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，推動(dòng)預(yù)制菜倉儲冷鏈物流建設(shè)，培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)人才和管理人才，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；鳂I(yè)提供有力保障，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

陳爍文：培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力端出佛山“拿手菜”

陳爍文。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為一種新業(yè)態(tài)新產(chǎn)業(yè)，貫穿一二三產(chǎn)全鏈條，其前端連接現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，中端帶動(dòng)食品加工技術(shù)、機(jī)械制造和冷鏈物流等工業(yè)領(lǐng)域發(fā)展，末端促進(jìn)金融保險(xiǎn)和消費(fèi)變革，具有巨大的產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿涂臻g。作為粵菜發(fā)源地、世界美食之都，佛山應(yīng)該發(fā)揮其獨(dú)特的美食文化和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，積極作為，加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力，端出高質(zhì)量“拿手菜”，打造全球預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地。

“拿手菜”關(guān)鍵要做成“安全菜”“健康菜”。無論是最近備受消費(fèi)者熱議的“梅菜扣肉”事件，還是在去年受到部分家長抵制的“預(yù)制菜進(jìn)校園”，都說明了預(yù)制菜要真正走進(jìn)市場、走入消費(fèi)者，必須解決好衛(wèi)生安全和營養(yǎng)問題。邁向健康飲食、重塑產(chǎn)業(yè)信譽(yù)，佛山還要持續(xù)完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量認(rèn)證、產(chǎn)品追溯三大體系。一是在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈安全標(biāo)準(zhǔn)體系框架下，引導(dǎo)龍頭企業(yè)健全覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈常態(tài)化監(jiān)管和控制，提高市場準(zhǔn)入門檻，壓實(shí)預(yù)制菜經(jīng)營者主體責(zé)任。三是圍繞預(yù)制菜原材料來源、食品加工、質(zhì)量監(jiān)測和存儲運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，建立完善統(tǒng)一的“一碼查詢”防偽溯源平臺系統(tǒng)。

“拿手菜”重點(diǎn)要做成“特色菜”“知名菜”?！笆吃趶V州，廚出鳳城”。佛山飲食文化源遠(yuǎn)流長，菜品種類繁多、特色明顯，拆魚羹、烤鰻魚、炸牛奶、佛跳墻等經(jīng)典菜品深受大眾喜愛，預(yù)制菜前景廣闊。要利用好“原材料產(chǎn)地+佛山大廚”優(yōu)勢，做出“強(qiáng)品爆品”，打造一批特色預(yù)制菜品牌。一是要加大預(yù)制菜研發(fā)力度，強(qiáng)化科技政策引導(dǎo)，開展研發(fā)技術(shù)攻關(guān)，出臺相應(yīng)的預(yù)制菜研發(fā)獎(jiǎng)勵(lì)辦法。二是要深化產(chǎn)學(xué)研合作，打造食品研發(fā)平臺和公共技術(shù)服務(wù)平臺，推動(dòng)成果轉(zhuǎn)化，引導(dǎo)何氏水產(chǎn)、品珍鮮活等產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)打造知名品牌，讓“粵菜師傅”星級名廚參與開發(fā)推廣預(yù)制菜品。三是加強(qiáng)宣傳推廣，創(chuàng)建佛山預(yù)制菜公共品牌，舉辦美食文化節(jié)，提升佛山預(yù)制菜知名度。

“拿手菜”必然要做成“世界菜”“全球菜”。佛山是著名僑鄉(xiāng)之一，與海外華僑、海外同胞美食文化同源，海外粵菜預(yù)制菜消費(fèi)需求旺盛，市場前景廣闊。讓佛山預(yù)制菜香溢全球，既要持續(xù)完善《預(yù)制菜出海指南》，針對相關(guān)企業(yè)開展預(yù)制菜進(jìn)出口培訓(xùn)，及時(shí)更新海外各國政策，破解貿(mào)易壁壘；還要探索成立預(yù)制菜出海聯(lián)盟，集眾人之力，嫁接預(yù)制菜企業(yè)之間的優(yōu)勢資源，降低預(yù)制菜出海成本，講好佛山美食文化故事。

在這片美食沃土上，預(yù)制菜不僅僅是一種食品，也是文化的傳承、創(chuàng)新的展現(xiàn)，更是佛山向世界端出的一道融合傳統(tǒng)與創(chuàng)新的“拿手菜”。

陳厚霖：以新技術(shù)新配方做更加健康安全的預(yù)制菜

陳厚霖。

近幾年，“尋味順德”“順德菜”“順德美食”已經(jīng)成為登上熱搜的關(guān)鍵詞，順德是粵菜的重要發(fā)源地之一，有網(wǎng)紅的基礎(chǔ)和基因。目前客人走進(jìn)順德的感覺都是良好的，接下來我們要發(fā)力的就是游客帶走的，或者順德人帶出去的，這自然就落在預(yù)制菜和手信這兩個(gè)點(diǎn)上。

餐廳是一個(gè)很好的載體，游客吃完飯，覺得這道菜或者這款點(diǎn)心好吃，看到有成品可帶回家，這個(gè)銷售成功率是很高的。例如“魚干蒸臘味”，很多客人吃過覺得好，就直接在餐廳帶點(diǎn)鯪魚干和臘味回家，甚至有人覺得煲仔飯好吃，連米都一起買。這也是餐廳很愿意做的增值服務(wù)，預(yù)制菜的供求關(guān)系得到很自然的體現(xiàn)和融入。

對于游客來說，預(yù)制菜的優(yōu)點(diǎn)是淺加工或者零加工，很方便就能享受美食的滋味。例如“臘味蒸魚干”“梅菜扣肉”等，這些菜經(jīng)過簡單加熱或翻炒即可食用。但不是說什么菜式都適合做預(yù)制菜，例如“清蒸鯇魚”，從順德人的標(biāo)準(zhǔn)來說，魚必須在蒸之前的半小時(shí)才能殺，以保證魚肉的鮮嫩，這些菜就不適合做預(yù)制菜。

所以，要發(fā)展預(yù)制菜，需要揚(yáng)長避短。一是不適合做預(yù)制菜的改用其他方式傳播美食技藝，“授人以魚不如授人以漁”。二是把烹飪復(fù)雜的菜式命名為“功夫菜”或“手工菜”，讓顧客認(rèn)識到來之不易。例如制作“梅菜扣肉”的確需要花費(fèi)很多的時(shí)間和功夫，我們?yōu)榇蟊娛s了很多麻煩就能吃到這道菜式。三是以新技術(shù)新配方做更加健康安全的新產(chǎn)品，凸顯產(chǎn)品年輕化，讓更多年輕人認(rèn)同。四是借助歷史的縱深和文化的底蘊(yùn)來講好預(yù)制菜的故事，讓顧客感受到預(yù)制美食背后的歷史文化，引發(fā)情感共鳴。

順德有名的不只是美食，順德家電的名氣也是響當(dāng)當(dāng)。本人試過用順德制造的空氣炸鍋炸預(yù)制的順德魚腐，10分鐘搞掂，安全、快捷，味道也是極好。所以，不斷創(chuàng)新的“順德廚電”+層出不窮的“順德美食”強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，能讓順德預(yù)制美食更加容易上手，深入人心。

文/佛山市新聞傳媒中心記者劉蓉

編輯丨朱韻耀