一注山泉水，被小竹管引入大瓦缸；一座泥磚灶，支起一個(gè)大鐵鍋；再添幾把一尺長(zhǎng)的干柴，舀幾勺靜置已久的山泉水。不多時(shí)，炊煙冉冉升起，陳建寧擦了擦額角的汗，洗把手，再回過(guò)身，只見(jiàn)他端出一個(gè)篩子，不停輕晃，細(xì)如鹽粒的粘米粉紛紛而下。

要想吃上一碗地道的瀨粉，這是一道不可忽略的儀式。陳建寧是高明上善瀨粉工藝傳承館創(chuàng)始人，他一邊演示祖輩傳下來(lái)的瀨粉工藝，一把粘米粉，在水和火的作用下，揉成面團(tuán)，調(diào)成稠漿，瀨成粉條，最后灌上濃湯。

在高明，瀨粉的制作工藝并非不傳之秘，家家戶(hù)戶(hù)的家庭主婦都可能對(duì)它有著獨(dú)到的心得，而搓粉的力度、熬制的火候、佐料的搭配，更是有無(wú)數(shù)種組合。

這一次，我們所追尋的地道風(fēng)物，也不過(guò)是這萬(wàn)千組合當(dāng)中的一種。

“搓”字訣

這是荷城街道倫埇村一座小山坡的山腳。陳建寧在這里搭建了一個(gè)景觀別致的小涼棚。涼棚旁邊，一膛灶火正熊熊燃燒，灶膛上支起的那口大鐵鍋，已經(jīng)有縷縷水汽升起。

經(jīng)過(guò)篩子的過(guò)濾，落在瓦缸上的粘米粉細(xì)如精鹽、白如象牙，伸手輕抓，只感到一層滑膩。此時(shí)，將鍋中將開(kāi)未開(kāi)的山泉水舀入瓦缸內(nèi)，一手扶著瓦缸內(nèi)壁，一手以掌根發(fā)力來(lái)搓面。搓面的力度和時(shí)間長(zhǎng)短，將決定最終的瀨粉成品是否夠筋道，是否有嚼勁。

 能拉絲的面漿，是制作瀨粉的前提。

瀨粉的制作，在高明鄉(xiāng)間流傳已有數(shù)百年之久。高明“六山一水三分田”的地理格局，又促使瀨粉在傳承的過(guò)程中不斷融入來(lái)自山野或者河邊的特色食材，并衍生出不同的象征意義。如更合一帶堅(jiān)持以晚造米來(lái)做瀨粉的原材料，如秀麗河沿岸的村民每年端午舉辦游龍盛會(huì)，都會(huì)將瀨粉作為對(duì)扒丁們的最高犒賞。

這樣的堅(jiān)持，別樣的意義，使得瀨粉經(jīng)過(guò)歷代一雙雙手的改進(jìn)和完善，造就了今日高明瀨粉韌勁彈牙且鮮嫩爽滑的獨(dú)特秉性。

約10分鐘后，粘米粉已經(jīng)有了面團(tuán)的雛形。陳建寧拿起一個(gè)玻璃瓶，瓶身輕輕一斜，香氣撲鼻的花生油撒到面團(tuán)上。此時(shí)的面團(tuán)仍是濕濕黏黏的，需要以掌根發(fā)力繼續(xù)揉搓約20分鐘。在這個(gè)過(guò)程中，多余的水分會(huì)被擠出、蒸發(fā)；花生油的芳香物質(zhì)也將融入面團(tuán)，面團(tuán)漸漸發(fā)硬并變得富有韌性。

 千搓萬(wàn)揉，方可成全瀨粉的韌勁。

經(jīng)過(guò)“搓”字訣的反復(fù)洗禮，原本合不攏的粘米粉，多了一份筋道，漸漸釋放出蘊(yùn)藉已久的稻香。

“拉”字訣

到此時(shí)，“拉”字訣也將派上用場(chǎng)。

大鐵鍋內(nèi)的山泉水也早已燒開(kāi)，只見(jiàn)陳建寧舀起熱水均勻地灑在面團(tuán)上，外層的面團(tuán)逐漸變軟。這在傳統(tǒng)工藝中被稱(chēng)為“焯熟”——即外層的面團(tuán)被沸水焯熟，同時(shí)輔之以輕柔細(xì)捏，如此反復(fù)幾次，原本韌勁Q彈的面團(tuán)里里外外都被熱水軟化，變成奶油一樣黏稠的面漿。

這是粘米粉下鍋前的一次質(zhì)變。但檢驗(yàn)質(zhì)變是否成功，全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)和手感。

先是這面團(tuán)要漸次加熱水，重新稀釋成奶油一樣的面漿；其次，這面漿和熱水的勾兌比例只能靠師傅日積月累的經(jīng)驗(yàn)，而面漿是否合格只能靠手感來(lái)感受：能用手抓起并拉出長(zhǎng)而不斷的絲狀。

 面漿可以拉絲，“拉”字訣便大功告成。

接著要請(qǐng)出瀨粉甌。瀨粉甌有兩種，一種底部有七孔，一種底部有五孔。陳建寧抓起數(shù)把面漿放入瀨粉甌內(nèi)，再把瀨粉甌舉至齊胸高，并在瓦缸上勻速而緩慢地晃了一圈，只見(jiàn)面漿透過(guò)瀨粉甌底部的孔洞源源不斷地流出，并且隨著勻速的晃動(dòng)拉出勻稱(chēng)、細(xì)長(zhǎng)的形狀。

面漿可以拉絲，“拉”字訣大功告成。至于瀨粉甌底部的孔洞數(shù)量是七個(gè)或者五個(gè)，到底有什么寓意？這有兩個(gè)說(shuō)法，一是古代國(guó)人對(duì)數(shù)字十分講究，所以沿用《周易》所說(shuō)的“陽(yáng)卦奇，陰卦偶”。另外一種說(shuō)法，則是在生產(chǎn)力低下的過(guò)去，高明人只有在慶祝豐收或者重大喜慶節(jié)日的時(shí)候才能享用瀨粉，彼時(shí)常常是家家戶(hù)戶(hù)或者全村上下共同慶祝的盛宴，故此制作瀨粉的繁重工作量只好由男丁來(lái)承擔(dān)，久而久之，做瀨粉成了鄉(xiāng)間男子的“專(zhuān)利”。但不管哪一種說(shuō)法，都體現(xiàn)古代國(guó)人對(duì)美好生活的追求，以及對(duì)自然的敬畏。

“瀨”字訣

有些東西只有在原產(chǎn)地享用，它們才是有生命的美食。

千百年來(lái)，人們食不厭精、膾不厭細(xì)，采用的食材越發(fā)豐富，烹飪的技藝也越加精湛，但離鄉(xiāng)的游子從沒(méi)忘記那春盤(pán)蓼蒿、秋風(fēng)莼鱸的滋味。究其原因，除了食材本身和環(huán)境變化的制約，故土之思也為“酒是故鄉(xiāng)濃”這一情結(jié)開(kāi)了一層柔光濾鏡。

瀨粉之于高明人，就是那一份蓼蒿之味、莼鱸之思。

 面漿從瀨粉甌底部的孔洞流出，落入熱水中形成瀨粉。

今年春季，馳援湖北的不少醫(yī)護(hù)人員，他們回到故鄉(xiāng)的第一件事，就是想吃一口家里做的瀨粉。他們所惦記的瀨粉，其實(shí)是家的味道。撇開(kāi)家家戶(hù)戶(hù)大同小異的制作過(guò)程不說(shuō)，光是那用豬肝、瘦肉、骨頭等慢火熬制的老湯，那混雜著胡椒和陳皮的魚(yú)松，以及豐儉由人的花生米、蒜蓉和蔥花，足以搭配出百種風(fēng)味，讓人齒頰留香。

成就這一切的，正是高明瀨粉的特色所在——“瀨”字訣。

待通過(guò)第一次拉絲考驗(yàn)后，這些面漿終于可以正式“下水”。只見(jiàn)陳建寧手持瀨粉甌，在熱氣騰騰的水面上順時(shí)針?lè)较蚓徛匾苿?dòng)。面漿從瀨粉甌底部的孔洞流出，落入水面馬上凝結(jié)成面條，面條沉入鍋底，形成歪歪扭扭的條狀，但直到一整個(gè)瀨粉甌的面漿漏盡，面條都不曾斷裂。

 剛出爐的瀨粉，需放在竹篩上瀝干。

“瀨”字訣看似簡(jiǎn)單，卻最考驗(yàn)師傅的功夫。它考驗(yàn)著瀨粉師傅對(duì)水溫、對(duì)火候、對(duì)面漿的掌控。它讓前面的千揉萬(wàn)搓變得有意義，讓后面的千咀萬(wàn)嚼變成一種享受。

隨著水再次沸騰，瀨粉浮出水面即可撈起過(guò)冷河。過(guò)完冷河的瀨粉摸起來(lái)彈性而黏滑，需放到竹篩上瀝干便可食用——可以用姜蔥醬油涼拌著吃，也可以灌上老湯來(lái)吃，但不管哪一種吃法，嫩滑彈牙的瀨粉都宛似在與唇齒纏斗，激發(fā)它的韌勁與韌性，也釋放它的稻香。

數(shù)百年來(lái)，高明人對(duì)瀨粉的珍視，早已化做他們對(duì)瀨粉制作過(guò)程的享受。每一次揉搓，力度都有分寸；每一道老湯，配料都有變化；就如同導(dǎo)演陳曉卿在拍攝《舌尖上的中國(guó)》時(shí)所說(shuō)的那樣：好的食物是有根的。如米線離不開(kāi)云南，粿條離不開(kāi)潮汕；　沒(méi)去過(guò)川渝，不會(huì)懂得他們?yōu)楹螣o(wú)辣不歡；而此時(shí)我們眼前的瀨粉，我們眼前看到的制作過(guò)程，我們聽(tīng)到的故事，它們?cè)缫殉蔀闉|粉味道的一部分。

 制作成的瀨粉，色香味俱全。

追尋高明風(fēng)物的風(fēng)味，瀨粉似乎是一個(gè)可以突破季節(jié)時(shí)令與地域的特色佳肴。從傳統(tǒng)的粘米粉到如今用合水粉葛為原材料，從原始的人工制作到如今的機(jī)械化生產(chǎn)，從過(guò)去喜慶節(jié)日才有的隆重佳肴到如今的尋常可見(jiàn)，似乎那味道、那筋道，從過(guò)去到現(xiàn)在，一直都在。

原標(biāo)題：搓-拉-瀨 那筋道，從過(guò)去到現(xiàn)在

來(lái)源|佛山日?qǐng)?bào)

文|記者楊立韻、韋文毅、路帥

圖|記者楊立韻

編輯|何欣鴻