和順魚產(chǎn)自北江，多年來它的鮮美、肥厚深受三水人喜愛。用和順魚做成的和順魚球爽口彈牙，更是將魚的鮮美發(fā)揮到極致。蘆江海鮮坊出品的特色和順魚球，令許多外地食客慕名而來，只為品嘗正宗的三水河鮮。
手工摔打出的別樣美味
譚樹歡是蘆苞鎮(zhèn)蘆江海鮮坊的大廚。特色和順魚球這道菜，他十幾年來都堅(jiān)持手工制作。
譚樹歡介紹，做特色魚球的第一步，是將和順魚去骨絲并起魚柳。起片后，再用刀剁成碎末，將其放入碗中，按一個(gè)方向攪勻?！耙欢ㄒ樛粋€(gè)方向攪勻?！弊T樹歡說，一是讓魚肉中不要進(jìn)去空氣，變得緊實(shí)，做出來口感更好； 二是往一個(gè)方向攪拌，不會(huì)破壞魚肉的纖維，做出來的魚球不容易散。
三水特色和順魚球。/佛山日?qǐng)?bào)記者林泳雯攝
攪勻后，要用手拿起整團(tuán)魚滑在盤里反復(fù)用力摔打，約半小時(shí)后，魚肉變成膠狀，肉中的蛋白質(zhì)充分滲出。然后用手掌反復(fù)翻轉(zhuǎn)拍打魚膠，直到拍打出一種空洞的聲音才算完成。
制作上好的和順魚球，不僅需要耐心，更需要老師傅的技巧。如何捏好魚球，幾乎決定著制作魚球的成敗。
譚樹歡說，有經(jīng)驗(yàn)的老師傅會(huì)直接將打成魚膠的魚肉抓滿一手，然后輕巧地一擠，流體狀的魚膠就沿著稍稍松開的食指處往外冒，形成一個(gè)乒乓球大小的圓球，而另一只手則用瓷勺一刮。這樣的動(dòng)作干凈利索，又渾然天成，毫不拖泥帶水。
這道工序看似簡單，卻并非易事。沒有年歲的磨礪和沉淀，沒有耐得住性子和狠得下心來沉住氣，是絕對(duì)沒有辦法做到的。但也正是因?yàn)橛羞@樣繁瑣的工序，魚球才能成為膠質(zhì)多、韌性足的極致美味。
最后，將魚球清蒸或者油炸，與魚頭、魚肉一起擺放，一道色香味俱全的特色和順魚球就大功告成。
好山好水孕育鮮美和順魚
為什么做魚球時(shí)要選擇和順魚，而不選擇其他魚類呢？
譚樹歡表示，和順魚骨絲多而硬，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美而色潔白。特別是魚肉本身還帶著少少的鹽份和油香，魚肉制作成魚球，魚腩滑香，入口時(shí)甚至有種直接滑落喉嚨的感覺。而桂花魚、鰣魚等魚類雖然同樣味道鮮美，但始終少了和順魚的那份香味，因此一直以來和順魚都是制作特色魚球的最佳選擇。
三水土生土長的和順魚也為這道特色美食增添了不少鮮味。譚樹歡說，三水地處西江、北江、綏江三江匯流之處，江河交錯(cuò)，有著優(yōu)越的地理環(huán)境和原生態(tài)的自然環(huán)境。一到夏季，日照充沛，水草豐美，魚蝦食物豐富，加上溪澗多，水質(zhì)清純，江里的和順魚味道鮮美，肉質(zhì)靚嫩。“每天剛從江里抓起來的魚，味道最鮮甜，做出來的魚球非常爽口?！弊T樹歡說。
鮮美的食材加上獨(dú)特的做法，蘆江海鮮坊的特色和順魚球吸引了不少人前來尋味。每逢周末節(jié)假日，不僅當(dāng)?shù)厝藧蹃?，不少食客還專程從禪城、南海等地過來品嘗。爽滑、彈牙、清香……各種好評(píng)都從食客的口中散播出來，讓譚樹歡創(chuàng)作這道三水特色水鄉(xiāng)美食時(shí)倍感滿足。
尋味攻略
●自駕：三水區(qū)蘆苞鎮(zhèn)體育路1號(hào)蘆江海鮮坊
●公交：643路；632路、611路、658路轉(zhuǎn)624路，661路轉(zhuǎn)K652路
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來源|佛山日?qǐng)?bào)
文|記者鄭澤聰
編輯|何欣鴻
