位于三水區(qū)白坭鎮(zhèn)的富興隆漁村餐廳，一道疍家臘鴨扎讓珠三角食客流連忘返，甚至有不少北方食客為了嘗鮮，讓店家速遞美食。
一只臘鴨扎，由鴨下巴、鴨中翅、鴨腸以及半肥瘦的臘肉組合而成。這些本不起眼的邊角料，歷經一番手工腌制和風吹日曬后，成為了有著獨特誘人香味的臘鴨扎。別具風味的臘鴨扎，是節(jié)儉持家的白坭疍家人的祖?zhèn)魇炙?，承載著一份濃濃鄉(xiāng)愁。
傳統(tǒng)技藝“曬”出獨特風味
由于自小便在岸上生活，彭葉開雖是疍家人，但生活方式早已不同于父輩。不變的是，他與妻子李桂英二人堅持用傳統(tǒng)手工晾曬技藝，將廚房邊角料“變廢為寶”，制作成一只只美味的臘鴨扎。
2008年，彭葉開夫婦二人創(chuàng)辦富興隆漁村餐廳。這道咸香四溢的疍家臘鴨扎，深受遠近食客追捧。
臘鴨扎選用的是鴨下巴、鴨中翼、鴨腸以及肥瘦相間的臘肉。腌制是制作臘鴨扎的第一步，依次加入適量的鹽、醬油、砂糖和白酒，用手不斷攪拌，使得食材均勻入味。
腌制完成后，所有食材要歷經4~5天的風吹日曬。這時，食材已風干至六七成，表皮泛黃。表皮微微出油，可進入二次加工。
富興隆漁村餐廳內，李桂英（右一）正在制作臘鴨扎。
所謂的二次加工，是把四種食材捆綁起來，組合“出道”。鴨下巴、鴨中翅分居兩側，臘肉居中，最后用鴨腸將它們繞上三四圈，無需打結。此后，臘鴨扎只需再曬上1~2天，鴨腸就會自動收緊，食材滋味互相滲透。經日光和秋風的催化，每只臘鴨扎飄出濃濃的咸香。
臘鴨扎的吃法也很簡單。臘鴨扎洗凈后放入煲中和大米一起蒸煮，在蒸汽的作用下，臘肉的油脂悄然滲透到鴨頭和鴨翅中。米飯蒸熟開蓋，一股獨特的香味撲鼻而來，整只臘鴨扎油潤香滑，令人回味無窮。
李桂英說，鴨下巴和鴨中翼都是臘鴨中肉質最鮮嫩的部分，鴨下巴和臘肉是雷打不動的主角，鴨中翼則可以替換為食客喜歡的鴨肝、鴨腳。
特色美食賣到全國各地
臘鴨扎并不是想吃就能吃到的。每年入秋后，彭葉開夫婦二人便開始張羅當年的臘鴨扎制作。彭葉開一家住在西江邊，家門前的院子便是臘鴨扎的固定曬場。
開店10多年來，彭葉開夫婦二人制作出來的臘鴨扎收獲了一批忠實“擁躉”，名聲遠揚，每年能賣出4萬只臘鴨扎?！懊磕昵锒竟?jié)后期，臘鴨扎供不應求，只好每日限量出售”，彭葉開說。
近幾年來，富興隆漁村餐廳更是開通了快遞服務，將疍家臘鴨扎銷售至全國各地。彭葉開說，最遠的食客在哈爾濱。
2019年，疍家菜制作技藝（三水）（將禾稈蓋珍珠制作技藝和疍家臘鴨扎制作技藝合并）被納入佛山市第七批市級非物質文化遺產項目名錄。同年，彭葉開和李桂英，分別憑借“禾稈蓋珍珠制作技藝”“疍家臘鴨扎制作技藝”，成為三水區(qū)第六批非遺傳承人。
今年5月，彭葉開、李桂英二人制作疍家美食禾稈蓋珍珠、臘鴨扎的身影，登上了央視尋味節(jié)目，這兩道疍家美食在節(jié)目中被更多人認識?！敖诓粩嘟拥酵獾厥晨偷碾娫?，問有沒有臘鴨扎賣。”彭葉開夫婦二人說，這么多人喜歡吃，他們也更有信心傳承下去。
以往，疍家人以船為家，物資匱乏，老一輩常用一些肉類的邊角料制作臘鴨扎，給孩子解饞。臘鴨扎的食材不僅價格便宜，成品也易于保存，便于船上攜帶。
隨著越來越多疍家人上岸生活，他們的傳統(tǒng)生活方式已逐漸改變，而臘鴨扎不僅承載著疍家人對傳統(tǒng)的留念，還承載著他們流淌在血液里、無處安放的鄉(xiāng)愁。
尋味攻略
店鋪地址：富興隆漁村（佛山市三水區(qū)白坭鎮(zhèn)波子角基圍側）
推薦菜單：疍家臘鴨扎、禾稈蓋珍珠、豉油鵝、白切鵝雜、各式西江河鮮
三水白坭富興隆漁村餐廳特制臘鴨扎承載疍家人鄉(xiāng)愁
來源|佛山日報
文|記者何艷純
圖|資料圖片
編輯|何欣鴻
