炎炎夏日，食材達(dá)人李志芬又到高明鄉(xiāng)下去找食材了。

天藍(lán)如洗，山腳下，滿載芭蕉的三輪車晃晃悠悠地走在土路上。收獲頗豐的李志芬靠在三輪車后排，用手拍了拍沾滿泥巴的褲腳，滿臉快意。由于長途跋涉的疲乏，她沒多久就睡著了。

“一天不去找食材，就渾身不舒服。”這次從鄉(xiāng)下回來后，她在店里待不上幾日，就驅(qū)車前往朋友開的養(yǎng)雞場里，抓了只走地雞，用作當(dāng)天招待來客的晚餐食材。

食材，決定了一道菜的品質(zhì)。作為高明園林美食城負(fù)責(zé)人兼大廚，李志芬一直對好食材有執(zhí)著的追求。

走地雞吃土茯苓長大

在園林美食城楊和鎮(zhèn)店后廚，身穿廚師服的李志芬把加入七八種獨(dú)門秘方蒸熟的“土茯苓雞”放入盤中，準(zhǔn)備制作“竹篩撈雞”。

 在鄉(xiāng)野林間尋找食材的李志芬。/受訪者供圖

“這道竹篩撈雞的制作過程其實(shí)很簡單，就是用手撕而已?！敝灰娝制鸬堵洌焖俚卦陔u身一側(cè)劃上一刀，輕輕一扯，雞皮剝落。緊接著，雞的骨肉被徒手掰開，被拆分成大條小塊，逐一入盤。

李志芬所用的“土茯苓雞”雖然其貌不揚(yáng)，卻是渾身嬌貴，因?yàn)檫@種走地雞吃的飼料不一般。當(dāng)?shù)厣搅掷镉型淋蜍?，?dāng)?shù)卮迕癯Ｓ谙摹⑶飪杉静赏?。土茯苓有解毒、除濕等功效，村民每斤開價三十元，李志芬都會照收。一次性收上五六百斤，將其研磨成粉，加上輔料玉米、小麥，便是園林美食城“土茯苓雞”的一日三餐，養(yǎng)足180天，就可出欄。

 竹篩撈雞。/佛山日報(bào)記者吳海泉攝

餐桌上，竹篩內(nèi)蕉葉墊底，手撕雞肉占領(lǐng)“C位”，配菜酸蕎頭、酸姜絲、檸檬絲、脆花生米相繼撒下，李志芬用筷子多番攪拌，不同食材碰撞交融，各種味道相輔相成，令人食指大動。

夾起一塊嫩白雞肉，肉間的膠原蛋白晶瑩透明，撕成條狀的雞肉緊實(shí)鮮嫩。一塊爽滑的雞皮入口，厚而不膩，滿口甘香，讓人回味無窮。再配搭一塊酸蕎頭或是檸檬絲，在配料的“助攻”下，雞肉的鮮味被進(jìn)一步激發(fā)，口感更豐富、層次更鮮明。

家常菜品承載百姓記憶

與竹篩撈雞相比，“野菜一點(diǎn)紅”算不上什么高檔菜，它是自然風(fēng)味，也是不少食客在園林美食城里必點(diǎn)的日常菜品。起鍋燒油，翻炒出鍋，添個煎蛋，配碗米飯，雖然制作過程簡單，卻入口甘涼，受到不少人追捧。

“一點(diǎn)紅”因其開著一種紫紅色小花而得名，味苦微辛，有清熱解毒、活血散瘀等功效。好食之人往往取其嫩葉，進(jìn)而炒食，或涼拌，或作湯，或作火鍋湯料。

五年前，遍尋食材的李志芬在一個自然條件優(yōu)越的山村里發(fā)現(xiàn)“一點(diǎn)紅”，只是當(dāng)?shù)卮迕袼N甚少，基本自給自足。憑借對食材的敏銳嗅覺，她覺得“一點(diǎn)紅”的菜品能為食客所接受。

 野菜一點(diǎn)紅。/佛山日報(bào)記者吳海泉攝

想起當(dāng)時市場上售賣的“一點(diǎn)紅”多為零散狀態(tài)，且店里的貨源渠道不多，李志芬考慮再三，便去和當(dāng)?shù)卮迕駛兩塘浚埶麄儙退N“一點(diǎn)紅”，她以六七塊錢一斤的價格收購。不過，李志芬附加了兩個條件，一是要在地勢最好、水分豐富的山腰間種植“一點(diǎn)紅”，二是要用當(dāng)?shù)氐纳饺疂补唷?/p>

后來，越來越多村民加入到了野菜種植的隊(duì)伍里。于是乎，村民撒下的“一點(diǎn)紅”，漫遍山腰。

李志芬知道，傳統(tǒng)手法烹飪的“野菜一點(diǎn)紅”，出盤簡單，談不上什么技法。它可能不是這種食材的最佳烹飪方法，卻是維系情感的紐帶——這是一道祖祖輩輩傳承下來的普通菜式，承載了尋常人家的記憶。

不時不食 追尋時令味道

古語道，不時不食。每個季節(jié)都有時令的好味道，植物真味需順應(yīng)節(jié)氣。園林美食城里的一道“家鄉(xiāng)炒蕉蕾”菜品，把清涼特性與口感巧妙搭配，實(shí)屬夏秋佳品。

香蕉的鮮嫩花蕾可當(dāng)蔬菜食用，鮮有人知。在朋友家的芭蕉地里，李志芬手提一把菜刀，將不銹鋼桶反置，一腳踩上桶底，舉刀一揮，迅速將一柄通紅的香蕉花蕾取下。

李志芬先去掉香蕉花蕾的紅色苞片，把黃色的花蕊和嬌嫩的芯切成絲條，放入食鹽攪拌入味，起鍋下水，把焯水過后的蕉蕾撈起，把水分?jǐn)D掉，再反復(fù)用清水浸泡幾次，以去其苦澀。又一次熱鍋，放入蕉蕾。李志芬一手一副竹筷，卷起微微泛黃的蕉蕾，不斷攪拌，五六分鐘過后，再把蕉蕾撈起。

家鄉(xiāng)炒蕉蕾。/佛山日報(bào)記者吳海泉攝

七分素口三分葷感，清淡可不是蕉蕾唯一的搭配標(biāo)準(zhǔn)。再一次熱鍋，投下辣椒油、蒜頭，二者香氣纏斗。掌握好時機(jī)，再放入豆豉、燒肉、罐裝鯪魚、辣椒，加入二次“出鍋”的蕉蕾，在鍋鏟之下，隔著大火不斷“翻滾”……

火候夠，時間到。家鄉(xiāng)炒蕉蕾一上盤，就散發(fā)出一股淡淡的蕉果清香。在果味芬芳的蕉蕾、肥瘦相間的燒肉、香味撲鼻的罐頭鯪魚三者葷素交融中，食材口感韌口，十分鮮美。在初秋時節(jié)里，夾起一塊蕉蕾，慢慢嚼之，仿佛涼意自來。

說起園林美食城里的時令風(fēng)味，“榴蓮煲雞”“酸菜炒簕菜”“山泉水豆腐”等菜品也毫不遜色。

揭開鍋蓋，植物香氣四溢，這是園林美食城于秋冬季節(jié)推出的應(yīng)景菜品——榴蓮煲雞。把“土茯苓雞”、泰國金枕榴蓮、青椰子、農(nóng)家玉米等食材放入鍋里，經(jīng)過大火、小火、文火，吸收了湯汁的雞肉，其鮮嫩度絲毫沒有打上折扣。裹入其中的甜糯玉米，與榴蓮黃白相襯，不斷勾起人的食欲。椰汁的清甜與濃郁的奶香在舌尖碰撞，齒頰留香，一品難忘。

“山泉水豆腐，取材于云浮的農(nóng)家小黃豆、云勇林場的山泉水，做法簡單古樸，清甜中還透著縷縷奶香?！薄八岵顺春{菜，摘取一小籃自家花園里種植的簕菜，加入店里腌好的酸菜翻炒，酸滑、甘涼，口感出眾。”……在尋找好食材的路上，湖光山色和風(fēng)土民俗都被李志芬糅合在菜式里。這道道風(fēng)味，是大自然的饋贈，味蕾里的纏綿，有人世間的溫暖。

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原標(biāo)題：高明食材達(dá)人李志芬：定制特色菜譜　滿滿田園風(fēng)味

來源|佛山日報(bào)

文|記者吳海泉

編輯|何欣鴻