說起乳鴿菜品，佛山人便會默契地對其大加贊許。一旦被端上餐桌，迷人的香氣便四散而出，令人食指大動，迫不及待想要去品嘗。
吃乳鴿在佛山十分普遍，民間素有“一鴿勝九雞”的說法，其營養(yǎng)價值備受推崇。所謂乳鴿，是出殼到離巢出售或留種前一月齡內(nèi)的雛鴿。其肉厚而嫩、味道鮮美、富含粗蛋白質(zhì)和少量無機鹽等營養(yǎng)成分，是不容錯過的滋補佳品。
說起吃乳鴿，佛山人自然當仁不讓。佛山不僅有經(jīng)驗老道的乳鴿食客，更有手藝獨特的乳鴿大廚。他們在品嘗和制作鮮美乳鴿菜品的同時也回味往事，所有歷歷在目的過往，皆化作溫暖的畫面，給予他們最大的慰藉。
紅燒乳鴿
以鴿入饌 傳統(tǒng)菜式承載親情
粵菜里乳鴿的做法繁多，脆皮乳鴿、鹽焗乳鴿、白切乳鴿等都是比較常見的菜式。如果要問哪一種乳鴿菜式最經(jīng)典，那自然是粵菜里的傳統(tǒng)名菜——紅燒乳鴿。
雖然和紅燒排骨一樣都是紅燒，但紅燒乳鴿做法卻不同。紅燒乳鴿是先將乳鴿鹵煮入味，然后再下鍋油炸，最后才呈現(xiàn)在客人面前。這樣才使得紅燒乳鴿有著獨特的香味，外酥里嫩，而且還能保持完整的形象。這樣做出來的乳鴿皮脆、肉滑、骨嫩、多汁，香到了骨子里，因此，許多人吃紅燒乳鴿時更是連骨頭也不放過。
“乳鴿還是紅燒的好吃?！弊≡诙U城區(qū)的關(guān)先生對乳鴿情有獨鐘，佛山大大小小的鴿子美食店他大都去過，各種各樣的鴿子菜式也大都吃過。作為一名資深食客，關(guān)先生對鴿子也算頗有心得，而說起乳鴿菜式，他尤其偏愛紅燒乳鴿。“紅燒乳鴿和燒雞、燒鵝不同，乳鴿較小，它的肉更緊實也更入味。直接用手撕開來吃，最豪爽也最過癮?！标P(guān)先生說。
之所以對紅燒乳鴿念念不忘，是因為當年關(guān)先生母親的拿手菜式便是紅燒乳鴿?！皬V東人吃鴿子很普遍，小時候我母親做的鴿子就很好吃，但是想吃上一回卻十分困難?！背圆簧哮澴映闪岁P(guān)先生心中的執(zhí)念，長大以后便要彌補心中的遺憾，吃遍佛山的鴿子?？墒浅员榉鹕揭埠?，自己烹飪也罷，關(guān)先生還是覺得媽媽做的紅燒乳鴿最好吃。
如今，關(guān)先生的母親已是八十歲高齡，早已進不了廚房。關(guān)先生再難品嘗到母親的手藝，但他一有機會便和全家人一起去吃鴿子，也會自制乳鴿給母親品嘗?！皩ξ襾碚f，讓母親吃得好也算是一種孝敬老人家的方式?！标P(guān)先生說。
一道紅燒乳鴿，承載了兩代人的親情。大概每個人心中都有那么一些菜式，回想起來便垂涎欲滴，會迫不及待地想要回到家中，與家人一起品嘗。這樣的菜式不光只有美味，更有滿滿的親情與回憶。
重現(xiàn)經(jīng)典 還原順德老味道
順德乃是“美食之都”，順德菜獨辟蹊徑的烹飪方法，創(chuàng)新的備料方式和出眾的風味，使得制作出的美食超乎想象。對于乳鴿，順德也有著許多風味獨特的做法。來自順德大良的大廚羅志堅就有著這樣一道拿手好菜——銀稔子姜煀乳鴿。
羅志堅出生于一個美食世家，外公那一代就已經(jīng)是順德有名的大廚，據(jù)說他一個人可以炒30桌菜，非常厲害。因為外公的關(guān)系，羅志堅的母親也成為了一名大廚，曾獲過不少獎項。而70后的羅志堅曾經(jīng)在酒店當過大廚，喜歡分享美食。
“我母親這一輩的廚師大多都會做這道銀稔子姜煀乳鴿，現(xiàn)在基本上沒什么人會做了?！绷_志堅喜歡和母親探討順德老式菜譜，在一次閑談中聊到了銀稔子姜煀乳鴿，這是一道二三十年前順德的傳統(tǒng)菜，羅志堅便打算重現(xiàn)這道母親的拿手好菜。
這道菜的精粹在于12粒銀稔和幾塊酸姜。羅志堅介紹，銀稔的果實有一種獨特的香氣，烹飪時可以大大增加食物的風味。不過銀稔的果實會有一些苦澀，需要腌制過后才能食用。
腌制的方法很簡單，加入適量的白醋和糖，將銀稔密封后放置在陰涼處20多天即可。這樣便能去除果實中的苦澀味道，還能保留其獨特的香氣，而酸姜的腌制方法也大致相同。
做這道菜，要先將乳鴿煎一下，煎好后加入銀稔和酸姜，再加少許水燜制。水干了之后，再加少許水，重復燜制，讓果實的獨特香氣和酸姜的味道融入到鴿肉之中，形成獨特的風味，整個過程大概持續(xù)15分鐘左右即可出鍋。
“這樣做出來的乳鴿肉香氣獨特，味道酸酸甜甜，非常開胃，最適宜夏天食用。”還原了這道菜式，羅志堅迫不及待想讓母親品嘗。品嘗完兒子的手藝，羅志堅的母親也不由得贊嘆：“還原得很好，和以前的味道差不多。”
對于羅志堅來說，還原銀稔子姜煀乳鴿這道菜品意味著傳承。由于沒有傳承，許多曾經(jīng)的順德老味道都在逐漸失傳，會做的人越來越少。羅志堅希望自己能重新學習老一輩留下的美味菜品，讓舊手藝不被遺忘，讓人們在流逝的時光中得到美味的慰藉。
來源 | 佛山日報
策劃 | 記者范銀燕
采寫 | 記者楊杰
繪圖 | 莫麗儀
編輯|林曉筠
