一到飯點，高明城區(qū)的各大餐飲店內(nèi)，市民圍坐一席，或熱情碰杯，或靜靜享受桌上的美味佳肴。在一些人氣較高的店鋪外，還有市民坐在門外的一排凳子上等待叫號。
連日來，記者走訪區(qū)內(nèi)多家餐飲店了解到，為減少浪費，高明多家餐飲企業(yè)不僅在店內(nèi)設置了宣傳標語，還實施了不同的應對舉措。不少店員和食客反映，餐飲店內(nèi)節(jié)約糧食的氛圍已逐漸形成，以往時有發(fā)生的浪費現(xiàn)象大幅度減少。
根據(jù)人數(shù)提供餐量調(diào)整意見
“我們已經(jīng)訂好了位置，5個人，按照人數(shù)上菜就可以了。”昨日，在高明柳姑婆蘑菇主題餐廳內(nèi)，食客劉先生向收銀臺邊的店員吩咐了一句，隨后徑直走上二樓雅房。另一邊，餐廳員工馬上抄起手邊的對講機通知廚房準備適合四至五人食用的養(yǎng)生菌菇套餐。
柳姑婆蘑菇主題餐廳相關負責人林玲說，開店三年以來，店鋪致力于在店內(nèi)營造家的氛圍。目前，到餐廳用餐的大部分是回頭客，他們大多數(shù)都會提前通過電話預訂位置。因此，餐廳對每天需要用到的食材量有比較準確的預估。根據(jù)客人數(shù)量，食材配送車每天上午、下午分別將新鮮材料直接配送至餐廳后廚。
為了厲行節(jié)約之風，減少食材浪費，柳姑婆蘑菇主題餐廳在設置套餐時就以多少人食用來命名，也有效提升了點餐效率。為進一步優(yōu)化餐量標準，店員還會在食客交付錢款時向他們提供餐量調(diào)整意見。
高明恒威大酒店組織開展以“菜頭菜尾、果皮重新利用”為主題的廚藝技能培訓。/受訪者供圖
除堂食套餐餐量調(diào)整外，柳姑婆蘑菇主題餐廳還依據(jù)顧客反饋的信息調(diào)整了外賣餐量。家住美的西海岸的劉靜是餐廳外賣?？停蛷d開設外送服務之初，她曾在評論中反映米飯?zhí)鄷斐衫速M。此后，餐廳在準備外賣訂單時，都會根據(jù)顧客備注的需求，調(diào)整外送煲仔飯的分量。
餐量調(diào)整的節(jié)約做法在高明餐飲行業(yè)中比較常見，如位于沃爾瑪四樓的正哥客廚，對外提供的菜式規(guī)格都是“半份”。餐廳負責人莫先生介紹，精致化可以規(guī)避顧客造成的不必要浪費，如果顧客特別喜歡某樣菜，可以多點一份。在這種模式下，顧客可選擇嘗試其他菜式，餐桌剩菜量也大為減少。
“通過節(jié)約資源節(jié)省開支對于小型、中等餐廳的生存發(fā)展尤為重要?！蹦壬f，店鋪新購進的食材中，不耐儲藏的食材還會用以制作員工餐，這樣既能豐富員工的伙食，又可以避免資源浪費。
自助餐廳向來是食物浪費的“重災區(qū)”。為避免浪費，高明不少自助餐廳推出了“更換小杯小碟”等一系列新舉措。高明非烤勿擾韓式自助烤肉餐廳負責人易女士介紹，客戶到店后，餐廳會為食客呈上杯碟，呼吁食客少拿、拿多次。去年下半年起，食客進店需繳納20元押金，桌面剩余食物每100克加收10元，酒水飲料剩余半支加收5元。易女士說，實行扣費模式后，浪費的現(xiàn)象明顯減少。
獎懲制倒逼菜品質(zhì)量提升
區(qū)別于家庭聚餐，在舉辦會議聚餐、賓客宴飲的時候，很多顧客往往會為了照顧面子，堅持“寧愿剩菜不愿少點”的點菜原則，個別顧客在事后甚至會礙于面子拒絕打包。針對這種現(xiàn)象，高明恒威大酒店推出了多樣化的應對措施。
“顧客在我們酒店訂購圍餐服務，首先要確定人數(shù)，根據(jù)人數(shù)確定宴席圍數(shù)。為了預防現(xiàn)場有客人多到的情況，可以另外要求酒店多預留兩桌宴席?！备呙骱阃缶频昕傓k主任嚴杰芳介紹，為防止浪費，預留宴席與預訂宴席的準備方式有所不同。為準時準點上餐，預訂宴席往往在上餐前會提前準備齊全，而預留宴席的食材只作初步處理，如宴席到場人數(shù)與預期相似或比預期少，酒店將不收取預留宴席的費用。
而預訂的宴席多出的部分不能違約退回，假如宴席到場人數(shù)少于預期，宴席主家可選擇將飯菜打包帶走，或選擇在隔日攜親帶友到酒店繼續(xù)享用余下的食材，此舉有效避免顧客為體面拒絕打包造成浪費。同時，酒店服務人員還可替主家對食材進行打包，并送至顧客車上。
此外，高明恒威大酒店還對外承包會議活動的自助用餐業(yè)務。嚴杰芳稱，與以往不同，為減少鋪張浪費，越來越多的會議主辦方會根據(jù)會議級別安排用餐，針對級別較低的會議，主辦方會依據(jù)會議人員數(shù)量選擇“碟頭飯”；對于級別較高的會議才組織自助式用餐。用餐時，酒店服務人員會先按總參會人數(shù)用餐量的70%上菜，通過“減量多批”的方式減少食物浪費。
食物的造型、樣式、味道往往會影響食客的胃口，為增加食客的進食量，恒威大酒店從廚師、菜品身上找問題、想辦法。除積極收集客戶反饋意見外，酒店還專門設立了獎懲制度激發(fā)廚師的干事熱情。如飯菜質(zhì)量不符合原先的菜式要求，包括外貌、工藝等，廚師需承擔顧客退菜對應的成本價。酒店也會根據(jù)廚師的時間，每月組織開展廚藝大賽，根據(jù)菜式的色香味、創(chuàng)新度評出前三名并給予獎勵。
此外，為在酒店內(nèi)部營造“節(jié)約為榮、浪費為恥”的氛圍，高明恒威大酒店還定期組織開展以“菜頭菜尾、果皮重新利用”為主題的廚藝技能培訓，如西蘭花的頭部較長，以往廚師處理時會直接扔掉。如今，西蘭花過長的頭部可被切成小菱形，搭配豆角，烹制成口感爽脆的新菜品。對于無法重新利用的廚余垃圾，酒店還專門設立了廚余垃圾桶，由高明蔚翔環(huán)境服務有限公司上門收運，經(jīng)過處理的廚余垃圾將變廢為寶，變成可用來培植瓜菜鮮花的營養(yǎng)土。
高明餐飲企業(yè)興起節(jié)儉新風尚，浪費現(xiàn)象明顯減少
來源|佛山日報
文|記者謝文駿
編輯|何欣鴻
