連日來，高明區(qū)更合鎮(zhèn)大洞上村村民李麗光忙得團團轉(zhuǎn)。除了要操辦村里的宴席外，李麗光在空余時間都在潛心研制一道“紫蘇鵝”，積極備戰(zhàn)今天舉行的百村名菜爭霸賽決賽。去年他參加首屆百村名菜爭霸賽奪得銀獎，今年他再度出戰(zhàn)，決心拿下更好成績。
作為高明獨具特色的廚藝大賽，2020百村名菜爭霸賽決賽今天在楊和鎮(zhèn)大布村舉行。來自高明四個鎮(zhèn)街的62位選手將一較高下，他們選取產(chǎn)自高明的食材，通過具有高明特色的烹飪手法，為觀眾制作出色香味俱全的“高明味道”。大賽以美食經(jīng)濟助推高明鄉(xiāng)村振興，助力高明創(chuàng)建國家全域旅游示范區(qū)。
比賽升級
高手過招烹飪高明味道
廣東三寶鵝之全鵝宴、高明粉姜絕味鵝、黑三羊兩味……去年，一場以高明食材為烹飪原料的百村名菜爭霸賽，為市民奉上了一場場視覺與味覺盛宴。今年，百村名菜爭霸賽升級回歸，盛邀各路民間廚藝高手，以高明食材為媒，來一場舌尖上的美味碰撞。
2019年5月11日，首屆百村名菜爭霸賽總決賽在海天婭米的陽光城堡舉行。（資料圖片）/佛山日報記者呂潤致攝
區(qū)文化廣電旅游體育局副局長曾潔介紹，本屆百村名菜爭霸賽以“發(fā)掘烹飪技能高超的粵菜師傅”和“鎮(zhèn)街特色名菜”為亮點，展示高明粵菜師傅的烹飪技能，并深入挖掘高明特色食材，融合推廣高明全域旅游，帶動鄉(xiāng)村振興發(fā)展。“去年高明成功舉辦首屆百村名菜爭霸賽，深度展示了以高明食材為媒、烹飪高明味道的競賽方式，在社會引起強烈反響?！痹鴿嵳f。
首屆高明味道百村名賽爭霸賽吸引了全區(qū)110個村居的民間大廚報名參賽，在全區(qū)掀起尋美食的熱潮。其中，三洲黑鵝、特色西江魚、無花果番鴨、粉葛羮等由選手們匠心打造的高明百村美食品牌，帶動高明餐飲單位客流量、營業(yè)收入同比增長約40%，高明旅游手信營業(yè)額同比增長約20%。
今年，百村名菜爭霸賽升級回歸，由區(qū)文化廣電旅游體育局、區(qū)市場監(jiān)督管理局、區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局聯(lián)合主辦，賽事共分為舌尖上的美食消費季、百村名菜爭霸賽兩大板塊共6個子活動。其中，舌尖上的美食消費季將設(shè)置高明味道——惠享夜高明直播活動、高明味道——悠享鄉(xiāng)村味直播活動以及高明味道——暢享新民宿直播活動，向觀眾推薦身邊的美食餐飲店、鄉(xiāng)村特色菜、農(nóng)莊以及口碑民宿企業(yè)。
其中，今天的百村名菜爭霸賽決賽，參賽選手需在50分鐘內(nèi)用高明本土食材制作一道熱菜。所有參賽選手均代表高明各大村居，需要用本土食材制作最地道的高明風味。為鼓勵選手們充分運用本土食材，今年百村名菜設(shè)置加分獎勵，即選用荷城蓮藕、楊和堅果、苗逕鵝、合水粉葛等本土食材，將可獲得相應的加分。
豉油碌鵝。
決賽將評選出特等獎、金牌菜、銀牌菜等獎項，名列前五名的選手可獲得市人社局授予的“佛山市技術(shù)能手”榮譽稱號。
“我們希望通過比賽，繼續(xù)整合‘美食+旅游+宣傳’的力量，深入實施“粵菜師傅”工程，并延續(xù)首屆比賽成果，以鄉(xiāng)村美食帶動鄉(xiāng)村旅游發(fā)展，助力創(chuàng)建國家級全域旅游示范區(qū)?！痹鴿嵳f。
挖掘高明食材
美食經(jīng)濟助力鄉(xiāng)村振興
“本次大賽從構(gòu)思策劃到組織實施，都非常符合粵菜師傅工程宗旨，因為它突出了本地的食材與烹飪方法?！贝筚愒u委、中國烹飪大師黃熾華對高明百村名菜賽事給予了高度評價。
香茅焗蝦。
他認為，高明百村名菜爭霸賽是響應“粵菜師傅”工程的一個重大民間賽事，而且大賽采用高明食材展示高明味道，回歸到烹飪的真正意義，體現(xiàn)了“粵菜師傅”工程的核心宗旨。
確實如此。自去年佛山市啟動“粵菜師傅”工程推進計劃，僅僅15天后，高明就舉行了“高明味道——2019百村名菜爭霸賽”總決賽，并發(fā)掘出一批美食名品、美食名廚。
能有如此快的反應，離不開高明對自身資源稟賦和家底的清醒認識。一批高明食材憑借自身質(zhì)量，早已名聲在外，如三洲黑鵝、合水生姜、合水粉葛等。2016年，高明區(qū)更被認定為首批“國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣”。
蔥燒焗石斑。
有了優(yōu)質(zhì)的食材，更要有優(yōu)質(zhì)的出品。放眼高明，尤其是幅員廣闊的鄉(xiāng)村區(qū)域，雖然有好食材、好環(huán)境，但是農(nóng)家樂餐飲服務水平、出品質(zhì)量仍有待提升。百村名菜賽事的舉辦，恰恰提供了一個很好的契機，高明可借此提升鄉(xiāng)村旅游服務配套，促進鄉(xiāng)村振興。
與此同時，如何讓高明土特產(chǎn)，尤其是高明“四大才子”（三洲黑鵝、合水生姜、合水粉葛、富硒大米）提升附加值，推介和挖掘高明更多更好的土特產(chǎn)、綠色有機農(nóng)產(chǎn)品，讓高明好食材變成高明好味道，這也需要一個展示平臺。
為此，高明區(qū)連續(xù)兩年發(fā)動全區(qū)110多個村居推薦民間大廚參與選拔賽，在荷城、楊和、明城、更合四個鎮(zhèn)街選拔民間大廚，全力打出“高明味道”的聲勢。
脆皮鮑魚。
目前，高明正在全力創(chuàng)建國家級全域旅游示范區(qū)，重點實施“一三三”戰(zhàn)略，即建立完善一套旅游政策體系；推進三大特色行動（打造“百里花廊”的花香旅游經(jīng)濟、打造研學游示范基地、打造美麗鄉(xiāng)村旅游示范點）；實施三大重點工程（A 級景區(qū)創(chuàng)建工程、全域旅游環(huán)境提升工程、開展有高明特色的系列品牌活動和設(shè)計培育系列旅游商品）。
舉辦百村名菜爭霸賽，正是高明打造特色系列活動品牌的重要舉措。區(qū)文廣旅體局相關(guān)負責人表示，下階段，高明將以創(chuàng)建國家全域旅游示范區(qū)為目標，圍繞“江山田統(tǒng)籌、城鎮(zhèn)鄉(xiāng)一體、文產(chǎn)旅融合、新服務支撐”四大板塊，聚焦旅游領(lǐng)域治理能力和旅游治理體系現(xiàn)代化，構(gòu)建“四區(qū)（城區(qū)、鎮(zhèn)區(qū)、景區(qū)、社區(qū)）聯(lián)動、二元破解、高明實踐”的全域旅游樣本路徑，著力把旅游業(yè)打造成為高明區(qū)社會經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展的戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)。
深耕粵菜二十余載，土生土長的佛山廚師劉雄偉對粵菜的理解十分深刻：“粵菜要堅持傳承，但也不能忘了創(chuàng)新?！?/span>
今年中秋節(jié)，劉雄偉帶著他的廚師團隊來到高明碧桂園鳳凰酒店，研制出一席別有風味的“秋式宴席”，以高明食材為原料，采用傳統(tǒng)的粵菜做法，烹調(diào)出新的高明味道。
師傅嚴格徒弟勤學
在廚房的方寸之間，清洗、吸水、油煎、調(diào)汁、擺盤，劉雄偉的動作行云流水。
1998年，19歲的劉雄偉通過親戚引薦入行，進入順德一家粵菜館做學徒。
在那里，劉雄偉遇到了對他影響頗深的幾位師傅?！盎洸酥v究標準化，食材分量、烹制方法甚至食物的擺盤都能顯示出一個粵菜廚師是否專業(yè)。”劉雄偉說。
葉師傅是劉雄偉第一任師傅，也是當時粵菜館的行政總廚。葉師傅性格儒雅，但在做菜上卻一點也不含糊，嚴格要求每個學徒做專做精。
劉雄偉在準備宴席。
劉雄偉介紹，粵菜的真功夫都在基本功。光是這些基本功，每個廚師就要學上好幾年，不過，“正是因為師傅的嚴格，才能將粵菜的配方、標準一代代傳承下去”。
如果說葉師傅代表了粵菜的傳承，那另一位廚師涂師傅則教會了劉雄偉怎樣去創(chuàng)新。涂師傅對菜的領(lǐng)悟力特別強，他經(jīng)常嘗試改良菜式。
在兩位師傅的影響下，劉雄偉在往后的廚師生涯中，既堅持傳承又不忘創(chuàng)新。憑借其靈活多變的思維以及對菜肴搭配和烹飪手法的研究，劉雄偉將粵菜的精髓展現(xiàn)得淋漓盡致。
堅持粵菜傳承和創(chuàng)新
自入行以來，劉雄偉先后在順德、南海等地的多家大酒店就職，擔任行政總廚十余年。
今年中秋，劉雄偉帶著他的廚師團隊來到高明碧桂園鳳凰酒店擔任主廚。“高明食材深受各方喜愛，粵菜在高明傳承創(chuàng)新大有可為?！?/p>
劉雄偉的拿手好菜“蔥燒焗石斑”，食材就是產(chǎn)自高明。他先將大蒜切碎，熱油炸成金黃色后撈出備用，將蔥切段只保留蔥白。隨后，順著紋路將石斑魚切成厚薄均一的魚片。
所有食材準備好后，劉雄偉在平底鍋底部薄薄涂上一層油，蔥白段加入少許鹽拌勻平鋪在鍋底，再將魚片鋪在蔥白上，撒上炸蒜蓉，即可開火蒸焗。
蒸煮大約6分鐘后，一份鮮嫩爽滑、清香不膩的“蔥燒焗石斑”就出鍋了。
“游客來高明，肯定想品嘗本地好食材，我也想把廚藝傳授給有興趣的廚師?！眲⑿蹅フf，能將高明的美味傳遞出去，是自己最幸福的事。
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來源|佛山日報
文|記者馮慧雯
圖|記者曹忠信、馮慧雯（署名除外）
制圖|王淼冰
編輯|何欣鴻
