清明時(shí)節(jié)，在高明鄉(xiāng)村的田間地頭，艾草冒出嫩綠的牙尖，清香芬芳，色澤喜人。不少村民提著竹籃在還沒開耕的地里尋找艾草身影，摘艾草做艾糍成了時(shí)下最應(yīng)景的事。

艾糍是傳統(tǒng)小吃，一般在清明節(jié)前后食用。每到這時(shí)節(jié)，艾草比較鮮嫩，綠色的葉子盤旋而上，村民會把它們采下來，回家用糯米粉拌入艾葉一起舂成米糕，在中間包些花生或芝麻餡，團(tuán)成一個(gè)個(gè)綠綠的小糍粑放進(jìn)鍋里蒸熟或用水煮熟，這就成了地道的清明美食——艾糍。

制作好的艾糍。

清明艾糍飄香 難忘童年回憶

在位于高明大道旁的華味居私房菜館，做艾糍的步驟在珊姐的手里非常熟練。因一道“廣東三寶鵝”馳名的農(nóng)家樂，除了烹飪?nèi)藓邬Z、河蝦、合水粉葛等當(dāng)?shù)孛朗惩猓磕赀@個(gè)時(shí)候，艾糍也是招待食客的一道美食。

珊姐將艾草采摘回來后，會迅速將爛葉摘掉，把硬的艾葉梗去掉，再沖洗干凈。然后將其放到早已煮開的鍋中，待艾葉全部煮軟后才撈起來?！鞍~煮軟的程度決定艾糍的口感，如果足夠軟，則不需要將艾葉再剁碎?！鄙航氵吔榻B，邊將煮軟的艾葉直接倒入糯米粉中，攪拌結(jié)塊后用手揉。

制作艾糍，需要用艾草、椰絲、芝麻、花生碎、白砂糖等配料。

“如果覺得干就加一點(diǎn)煮艾葉的水，直到揉成軟和的面團(tuán)?！比嗪妹婧?，珊姐從面團(tuán)中取一小劑子，用手輕輕把它搓成小窩窩頭的樣子，然后將椰絲、砂糖、花生碎、芝麻等餡料放進(jìn)去，封口、搓圓或搓成角仔形狀，一個(gè)艾糍就算包好了。

包好艾糍，就到了工序的最后一步。珊姐將蒸籠放入鍋里，先文火蒸10分鐘，再關(guān)火焗5分鐘，一蒸一焗后方可使餡料中的砂糖慢慢融化，艾糍口感也更加軟糯香甜。“所謂三蒸不如一焗，焗的過程相當(dāng)重要?！?/p>

在進(jìn)行這些步驟時(shí)，珊姐說最關(guān)鍵的就是“灰水”。“灰水”也叫堿水，在揉面粉或煮艾葉的時(shí)候加入適當(dāng)?shù)摹盎宜?可以讓做出的艾糍口感更爽滑?！盎宜鳖櫭剂x，是取剛燒出的灰，用布包裹，然后淋上水壓榨出來的汁液制成。這個(gè)灰也有講究，一般是用剛燒完的橘子樹樹枝燒制，如今也有人用茶籽殼燒制。

為什么清明節(jié)要吃艾糍呢？艾有除濕、驅(qū)蟲的作用，南方的春天濕氣比較重，經(jīng)常出現(xiàn)回南天，所以這個(gè)季節(jié)多吃艾可是大有好處。民間還有句俗話叫“清明前后吃艾糍，一年四季不生病”。清明時(shí)節(jié)吃艾糍，是高明人傳承多年的習(xí)俗。一口艾糍，承載了很多人的童年回憶。

地道時(shí)令菜肴 一解思鄉(xiāng)之愁

除了艾糍，高明還有很多傳統(tǒng)的清明時(shí)令美食，如蕎糍、燒肉炒蕎菜、雞屎藤餅、松糕、清明蝦等，無論過去多久，它們都是高明人心中難以忘懷的“清明味”。

珊姐介紹，蕎糍的做法比較簡單，將蕎菜切碎加入糯米粉和面成團(tuán)，最后油鍋煎好即可。蕎菜每年清明前后大量上市，細(xì)嫩帶香。清明過后蕎菜變老，味道變差，因此清明做蕎糍，可謂是天作之合。

談話間，珊姐已將切碎的蕎菜倒入盆中，緊跟著加入糯米粉、粘米粉，再撒上適量鹽水，雙手開始在盆中不斷搓揉、擠壓。

在十多分鐘的搓粉中，蕎菜與糯米粉從剛開始的黏合到后面的融為一體，盆中出現(xiàn)一整塊面團(tuán)。珊姐從一整塊面團(tuán)中抓出一塊手心大小的小面團(tuán)，壓平后放入到油鍋。經(jīng)過鍋鏟的不斷壓平、翻面，再壓平后，一塊煎至表面金黃，油香四溢的蕎糍成功出鍋。

此外，蕎菜還能做成燒肉炒蕎菜或乳豬炒蕎菜，這是高明人餐桌上較為常見的菜式。“因?yàn)椤w’粵語諧音‘轎’，聽老人家提及是寓意祖先能吃好住好，坐八人大轎出入，進(jìn)而福蔭后人?！鄙航阏f。

這兩年，因?yàn)橐咔榉揽匦枰?，不少在外的高明人并沒有選擇在清明假期返鄉(xiāng)，也無法品嘗到地道的家鄉(xiāng)傳統(tǒng)美食。不少飯店試水預(yù)制菜，既能一解食客思鄉(xiāng)之愁，又傳播了高明美食，為在外打拼的高明人搭起了思念的橋梁。

文/佛山日報(bào)記者馮慧雯

圖/佛山日報(bào)記者羅婉瓊

編輯丨梁楚靜