紅燈籠掛起，高明大街小巷年味漸濃。每到春節(jié)，充滿本土特色的賀歲食品就成了最受市民歡迎的年貨。臨近春節(jié)，不少市民家庭開始開油鑊，制作應(yīng)節(jié)傳統(tǒng)美食，這是一種分享賀年喜悅的形式，不僅帶來味蕾的享受，更是一種文化與親情的傳承。經(jīng)過巧手制作，原本平平無奇的面團(tuán)，變成各種精巧的美食，為新年增添福氣、喜氣與歡樂。

新年吃角仔，吉祥又如意。

炸油角   口感酥脆 油潤富足

最近幾晚，忙完一天的事情后，居住在高明電影院附近的陳偉平回到家后還要忙著備“年貨”。每年春節(jié)前，街坊會上門找她購買一些油角、蛋散等應(yīng)節(jié)傳統(tǒng)美食，許多街坊喜歡稱陳偉平為“平姐”，平姐制作的年貨，餡料足、入口酥脆，頗受到街坊的喜愛。

記者來到平姐家時，她正坐在燈光下，拿起一塊塊大小規(guī)整的面皮忙著包油角。在平姐的面前，擺放著幾個盛滿餡料的小碗，碗內(nèi)裝有花生、芝麻、白糖等，每次制作油角前，她都要先把芝麻、花生炒香，把花生裝入一個袋里搗碎，再倒入碗內(nèi)，混合白糖、椰蓉等制成干餡，試一下味道，再放在碗里備用。

包好的角仔。

拿起面皮，平姐開始往其中放入餡料?！胺硼W料時不能太貪心，以免面皮合起來時出現(xiàn)撐破的情況”，平姐說。因為經(jīng)常包油角，每份餡料的分量她都拿捏得十分準(zhǔn)確，這樣做出來的角仔大小相差不多，每只都鼓鼓的，像金元寶一樣。

“為防止餡料漏出，面皮封口也很重要?！逼浇阋贿叞贿呎f，要沿著圓面皮兩側(cè)對捏起來，盡量將油角邊捏薄，然后在邊緣處折出花邊，捏成麻繩狀，再統(tǒng)一擺放在一旁的鐵餐盤內(nèi)。

待盤子擺滿油角生坯后，平姐開始準(zhǔn)備油炸的步驟。開大火把鐵鍋燒熱后，一次往鍋內(nèi)倒入5~6斤油，把油加熱到筷子插入時會起泡的程度，再用鐵笊籬將20多個油角撈入熱油中炸。炸的時候要注意適時翻面，直至油角兩面炸出金黃色，再撈出放涼。最近氣溫驟降，平姐等炸好的油角放涼后會馬上把它們封裝起來，以防油角受潮，失去松脆的口感。

角仔的餡料包括花生碎和椰蓉。

正在油炸的角仔。

平姐說，現(xiàn)在，油角面皮可以直接通過機(jī)器制作，方便多了。放在以前，她還要先和面，把一定比例的面粉、雞蛋、豬油膏混合攪拌好，這時如果再放些啤酒，油角的外皮吃起來會更加酥脆。和好面團(tuán)后，把面皮攤開，用瓶蓋蓋出一個個圓模，再把規(guī)整的面皮取出備用?！盀楸苊饫速M，剩下的面團(tuán)還可以用來制作蛋散！”平姐說，把長方形的面皮中間用小刀割一個劃痕，再將兩頭的面皮片往刀口一穿，然后放入油鍋里面炸，“炸出來的蛋散就像是小領(lǐng)結(jié)一樣，好看又好吃！”平姐說。

角仔。

炸煎堆   煎堆碌碌 金銀滿屋

隨著春節(jié)的腳步越來越近，平姐也要開始著手準(zhǔn)備制作煎堆。最近幾天，她忙著采購材料?！耙话闶窃诖竽曦ゾ拧⒊商觳砰_始制作，到大年初一之后幾日，制作完的煎堆依然保持新鮮、酥脆的口感?！逼浇阏f。

平姐正在包著角仔。

制作煎堆“開粉”的環(huán)節(jié)很重要，制作的面團(tuán)由糯米粉混合溫開水制成，經(jīng)過反復(fù)搓揉，面團(tuán)會變得十分松軟，用手搓在面團(tuán)邊緣還能感覺到面團(tuán)往下陷的感覺?！霸诖昝鎴F(tuán)時不能太用勁，要用巧勁通過反復(fù)搓揉讓面粉和水充分融合?！逼浇阏f，直至面團(tuán)經(jīng)過重復(fù)壓縮延展慢慢發(fā)硬，面團(tuán)搓好后要放入燒開的油鍋里，放入一定比例的白砂糖、黃糖，待糖受熱融化后，將粘米粉倒進(jìn)糖漿里，再取出繼續(xù)攪拌。

面團(tuán)搓好后拉長，等分切出幾塊，搓成均勻的圓球狀，再逐一壓成扁平的面塊。這時再用手指將面塊稍微按壓往內(nèi)凹，方便往中間盛入餡料。餡料的比例主要看個人的喜好，一般是綠豆、芝麻、白砂糖、花生、椰蓉等餡料，待餡料盛滿后，再將另一塊面塊覆蓋其上，兩張面皮合在一起的邊緣要壓薄一些，再用手輕捏邊緣形成麻繩狀的邊紋。等油鍋燒得滾燙后，再將煎堆放進(jìn)去炸。油炸的過程中要注意翻面，直至炸出漂亮的金黃色，炸煎堆就大功告成。

平姐正在包煎堆。

“現(xiàn)在一些工廠專門用機(jī)械生產(chǎn)這些小吃，年貨可以輕易買到，但傳統(tǒng)手作的年味依然十分珍貴，值得一代代傳承下來”。平姐說，她做油角、煎堆的手藝是從媽媽手上學(xué)到的。平姐是明城鎮(zhèn)崇南村人，是個70后，從5歲開始跟著長輩學(xué)做應(yīng)節(jié)傳統(tǒng)小吃。平姐回憶道，因為大人們在年廿九前還要在生產(chǎn)隊從事農(nóng)耕種植等工作，直至春節(jié)前兩三天才抽得出時間制作油角等年貨。為了趕進(jìn)度，村中鄰里會相互幫忙制作油角、煎堆等，當(dāng)時面粉還是生產(chǎn)隊?wèi)c祝春節(jié)特意發(fā)的，今天這家出面粉，另一家?guī)兔ψ?，下次另一家出面粉……大家相互幫忙，共享美食?/p>

包好的煎堆生坯。

在平姐的童年時代，物資較短缺，糖果、餅干比較少見，油角、煎堆就是最好的年禮，過年走訪親戚時，人們用手抓幾把油角、煎堆，分享美味，表達(dá)祝賀。油角金黃，外形像錢包，吃過油角，寓意家庭財富充盈、生活富裕。此外，油角粵語是“有角”，寓意來年能出頭，才華出眾。此外，炸油角還有“炸喜”的說法，寓意來年紅紅火火，喜事多多。炸出來的煎堆同樣外表金黃，模樣像是個大胖小子，很多人都說吃煎堆可以吃出福氣。廣東有句俗語叫“煎堆碌碌，金銀滿屋?！奔闯约宥言⒁鈦砟赍X包鼓脹，家肥屋潤，賺得盆滿缽滿。

煮瀨粉   細(xì)膩爽滑 源源不斷

除制作油角、蛋散、煎堆外，制作瀨粉也是平姐的拿手好戲，2016年的時候，平姐還曾經(jīng)在高明中心城區(qū)開過一間瀨粉店，叫“平姐瀨粉店”，周邊街坊經(jīng)常來幫襯，每逢春節(jié)前更要找她制作一些瀨粉回家宴請賓客。平姐說，高明人每到重要節(jié)慶喜歡吃瀨粉，到新春佳節(jié)，瀨粉是十分有分量的年菜。比如最近幾日，平姐白天經(jīng)常四處跑，下鄉(xiāng)參與圍餐制作，一些企業(yè)準(zhǔn)備年前聚餐、年夜飯也普遍喜歡安排瀨粉宴。

“制作一碗味道清甜的靚瀨粉需要注意許多細(xì)節(jié)”，平姐說，打開灶火，將鐵鍋裝著的水燒成溫水，一定要控制好溫度，水溫過高會導(dǎo)致米粉過熟，粘米粉放入似溫又熱的水中，很快會凝固，要注意將面粉與水?dāng)嚢杈鶆颍蠹s10分鐘后，要在面漿上加一點油，此后還要再加幾次水，讓面漿趨于固體，讓面漿觸摸起來既濃稠又爽滑。

大約30分鐘后，進(jìn)入“瀨”的工序，要拿出瀨斗，將面漿通過瀨斗導(dǎo)入鐵鍋沸騰的熱水內(nèi)，穿過分布均勻、大小相宜的小孔，面漿滑入熱水中，瀨粉很快成型，用手拖動瀨斗，瀨粉越拉越長，鋪滿鍋底。瀨粉煮好后要撈出，經(jīng)過“過冷河”、晾曬等步驟，吃起來才夠爽滑。

平姐為春節(jié)前宴會準(zhǔn)備的瀨粉及配料。

平姐說，一碗好的瀨粉還離不開靚湯底，為了給食客準(zhǔn)備濃香醇厚的骨頭靚湯，平姐會專門起個大早到市場挑好的骨頭，慢火細(xì)熬成靚湯，往湯內(nèi)裝入瀨粉，撒上花生，還可配上爽口的蔥花姜蓉、頭菜絲、嫩滑的雞蛋絲、煎魚餅和豬肉等配料，一碗令人齒頰留香的香滑瀨粉制作完成，樸實又有內(nèi)涵，每一口都富含濃厚的家鄉(xiāng)情懷，勾起人們心底最美好的回憶。

“以前在農(nóng)村生活，雖然物資短缺，但一到除夕，家家戶戶都會動手制作瀨粉，長長的瀨粉寓意長長久久，而且，瀨粉粉質(zhì)堅韌不易斷，寓意源源不斷，吃過瀨粉，整個人也變得神清氣爽?！逼浇阏f，春節(jié)吃瀨粉是一件飽含情懷的事，一家人圍坐在一起，一邊吃瀨粉一邊聊天，氣氛熱鬧，瀨粉也像是變得更加香甜了。“過年，高明人餐桌上少不得要有一碗米香四溢的高明瀨粉?！逼浇阏f，瀨粉的米香味是她們記憶深處最有年味的美食。

角仔與蛋散。

文/佛山市新聞傳媒中心記者謝文駿

圖/佛山市新聞傳媒中心記者具宣冶、受訪者供圖