常言道，柴米油鹽醬醋茶，自茶文化形成后，茶逐漸成為人們生活中不可或缺的一部分。而因氣候濕熱、光照強，廣東人尤其喜愛飲茶解熱，喝早茶、飲涼茶等茶文化也成為廣府獨特的風(fēng)土人情。

高明地處珠三角，茶文化歷史悠久，其種茶制茶業(yè)有四百年歷史。到20世紀(jì)60年代～80年代，高明種茶、制茶業(yè)進(jìn)入發(fā)展黃金時期。彼時，國營高明縣機械茶葉示范場（后更名為對川茶場）已成立，高明步入茶葉生產(chǎn)機械化階段，初步實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)紅茶和綠茶，高明綠香茶也在這一時期誕生。

當(dāng)時，高明綠香茶不單在珠三角受到歡迎，更是遠(yuǎn)銷海外。而作為區(qū)內(nèi)獨有的制茶技藝，高明綠香茶制作技藝還入選高明區(qū)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

高明綠香茶色香味如何？高明綠香茶制茶技藝是怎樣的？帶著這些好奇，記者來到坐落于高明楊和鎮(zhèn)的對川茶場一探究竟。

經(jīng)過改造后的對川茶場風(fēng)景秀麗。

色澤金黃 回甘味濃

在連日的陰雨天氣下，位于高明楊和鎮(zhèn)的對川茶場云霧繚繞，千畝茶園仿佛披上一層神秘的面紗。1951年成立的對川茶場，曾是珠三角最大的國營茶場，見證并代表著20世紀(jì)高明種茶、制茶業(yè)的輝煌。

適宜茶樹生長的三迭地酸性紅土壤、場內(nèi)低緩的小山丘，這些都成就了對川茶場所產(chǎn)的紅茶、綠茶馥郁香醇、爽滑色濃。二十世紀(jì)六七十年代，對川茶場最鼎盛時期，其茶樹綿延幾座小山，被冠以“對川茶”的紅茶、綠茶也在香港、澳門及東南亞等地受到歡迎。

高明區(qū)楊和鎮(zhèn)對川茶場內(nèi)，工作人員在采茶。

“近年來，對川綠茶改名為綠香茶?！睂Υú鑸鲐?fù)責(zé)人江初興說。江初興是高明第二代綠香茶傳承人，從小學(xué)習(xí)種茶、制茶技藝。二十世紀(jì)六七十年代，江初興的家鄉(xiāng)高明更合鎮(zhèn)鹿田村，大規(guī)模種植茶樹，不少村民以種茶、制茶為生。當(dāng)時，上初中的江初興就跟隨父親學(xué)習(xí)種茶、制茶技藝，對茶葉的種植條件、制作工序、味道如數(shù)家珍。

“祖?zhèn)髦撇杓妓嚴(yán)?，將云南大葉、梅尖、臺灣翠玉等多個品種茶葉放在一起加工制茶?！苯跖d認(rèn)為，這樣無法保留茶葉原本的香氣和味道。于是，他做茶葉加工時，就改變了這一方式。在對川茶場，他將茶葉品種細(xì)化，指定用梅尖和臺灣翠玉這兩種茶葉做成綠香茶，以達(dá)到理想的香氣和味道。

江初興還記得，受制于當(dāng)時的條件，包括父親在內(nèi)的大多數(shù)茶農(nóng)，都是看天氣而判斷茶葉生長環(huán)境，并且使用烤爐燒炭的方式進(jìn)行炒青。而現(xiàn)在，江初興在對川茶場則會使用各種儀器精準(zhǔn)判斷茶葉生長環(huán)境，每日記錄氣溫、濕度情況，也引進(jìn)機械化制茶工藝，制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程進(jìn)行批量化生產(chǎn)。

第二代綠香茶傳承人江初興制作綠香茶。/受訪者供圖

在技藝傳承方面，江初興不斷嘗試將傳統(tǒng)制茶工藝與現(xiàn)代技術(shù)融合創(chuàng)新，改進(jìn)發(fā)揚高明綠香茶制作技藝，保留傳承綠香茶色澤金黃、回甘味濃的特點的同時，提升綠香茶的品質(zhì)。如今，綠香茶也成為高明十大手信之一。

祖?zhèn)骷妓?nbsp;革新傳承

走近一株株70年樹齡的茶樹，江初興向我們指明綠香茶的原料之一臺灣翠玉茶樹，他順手將新鮮的嫩葉采下，放入口中咀嚼，動作嫻熟老練?！芭_灣翠玉，聞起來撲鼻清香，咀嚼起來有股蜂蜜味”，江初興說。

綠香茶一年制作兩次，分為春茶和秋茶，其中春茶品質(zhì)最佳。正如古話“明前茶，貴如金；夏暑茶，賤如草”，對川茶場會在春分前后一禮拜，溫度不高于22℃的晴天進(jìn)行采青，以確保芽葉細(xì)嫩，香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)含量豐富。

工作人員采摘一芽二葉或一芽三葉的新鮮茶青。

每到春分前后，對川茶場的茶農(nóng)就趕早背起竹簍，踏進(jìn)一片翠綠中，快速采摘一芽二葉或一芽三葉的新鮮茶青。這種純手工采摘，很好地保留鮮嫩芽頭和茶葉，因此綠香茶喝起來鮮爽甘香。而采摘一芽二葉或一芽三葉原料，相比起只用芽頭做原料，茶葉更經(jīng)得起沖泡，所以綠香茶也具備耐泡優(yōu)點。

采摘后新鮮茶青會被放入竹篩上，在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行8小時的攤青。攤青后，再放在太陽光下曬青40分鐘，茶葉的水分就慢慢蒸發(fā)，翠綠顏色沉淀下來，茶葉逐漸柔軟。攤青和曬青過程，被稱為晾青。

“高明綠香茶制作技藝分為采青、晾青、搖青、炒青、揉捻、干燥這六道工序，每一環(huán)節(jié)緊緊相扣，而炒青又叫殺青，是綠茶加工過程中的關(guān)鍵工序，決定著綠茶品質(zhì)特征。”江初興還說，“茶葉行家通過喝茶就能判斷茶葉的殺青程度”。

在對川茶場內(nèi)，工作人員使用電炒鍋或滾筒炒青機進(jìn)行炒青，利用超250℃的高溫破壞酶活性，固定茶葉內(nèi)含物質(zhì)不變或少變，改造鮮葉形質(zhì)。江初興介紹，溫度在殺青中占主導(dǎo)地位。殺青溫度過高，茶葉會焦味重，碎末多，帶有雜味；而殺青溫度過低，茶葉則會青味重，香氣不夠。

工作人員在炒茶。

憑借豐富的種茶、制茶經(jīng)驗，江初興不斷提高加工制作的每道流程的效率，不斷完善綠香茶制作技藝，以實現(xiàn)高明綠香茶形成獨特的色、香、韻，達(dá)到外形條索勻整、色澤金黃青綠、內(nèi)質(zhì)香高純正、湯色清澈綠亮、滋味濃醇爽口。

如今，作為技藝傳承人的江初興，在學(xué)習(xí)綠香茶傳統(tǒng)技藝的同時，培養(yǎng)出第三代傳承人，并積極與高校、科研院所聯(lián)系，達(dá)成對川茶場負(fù)責(zé)綠香茶深加工工作，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行茶園病蟲害防治、土壤、肥料等技術(shù)管理的合作，優(yōu)化種茶、制茶技術(shù)，不斷提高綠香茶品質(zhì)及產(chǎn)量。

而高明綠香茶制作技藝，也不只在茶場工作車間進(jìn)行，同時還在種茶、制茶師傅中流轉(zhuǎn)。隨著對優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重視，這項技藝正站在更大的舞臺，面向更多的群體，變得“活起來”、新起來。在這里，不少年輕人通過接觸茶文化研學(xué)課程，親手參與高明綠香茶制作流程，對茶文化產(chǎn)生濃郁的興趣。

近年來，對川茶場通過文旅、研學(xué)、茶博物館等方式，將傳統(tǒng)文化融入現(xiàn)代文旅元素，開發(fā)茶文化研學(xué)課程，建立研學(xué)旅行教育基地，進(jìn)行茶文化展示，將非遺資源激活，使優(yōu)秀傳統(tǒng)文化得到傳承與發(fā)展。

文丨佛山日報記者周昕怡

圖丨佛山日報記者洪海 見習(xí)記者仇駿榮（除署名外）

編輯丨周師伢