每年5月中下旬開始，禪城區(qū)張槎街道大富村口的長虹街就會被小汽車擠得水泄不通。不用猜，這是廣佛的老饕們聞香而動，又來吃沙口筍了！
大富村位于張槎沙口兩江交匯之處，土地泥沙摻雜，潮濕松軟，為竹筍生長提供了絕佳的環(huán)境。這里產(chǎn)的大頭甸筍鮮甜無渣，馳名中外。
而在大富村長虹街“吃筍一條街”中，不得不提長虹美食。早晚兩次送筍，從田間到餐桌就三四個小時，最大程度鎖住筍的鮮美。而該店創(chuàng)立的菜式“和鳳料理沙口筍”更被評為2018年第四屆國筍美食文化節(jié)的十大名菜。
從田間到餐桌
鎖住鮮美饗食客
進入5月，佛山龍舟水漸密。大雨過后，太陽一曬，沙口筍半天就能躥出一寸。長虹美食的老板譚滿權(quán)也就開始了一年中最忙的幾個月。這幾年，隨著張槎舉辦國筍節(jié)，沙口筍的名氣越來越大，到大富村覓食的食客絡(luò)繹不絕。譚滿權(quán)愛惜沙口筍這張名片，不少事親力親為。比如，現(xiàn)在他還時不時親自去挖筍。
從大富村長虹街口出季華北路，繞上東平河堤，就是一大片翠綠的竹林。而沙口筍就是產(chǎn)自這里。早上8時，筍農(nóng)譚叔已在自家的竹林里忙活了半天，旁邊挖出的十來顆筍帶著泥土，十分新鮮。見譚滿權(quán)又來了，他樂得將筍鏟和木槌丟給他，自己去一邊除草了。
譚滿權(quán)抱著自己剛剛挖出的沙口筍，十分開心。
“筍殼冒出土的頂端分叉了，說明就可以了?！弊T滿權(quán)自小家里也有筍田，對于分辨成熟度、挖筍技巧等早已熟稔于胸。甚至只要看冒出土的那一寸尖尖的形狀，埋在土中筍的大小也能猜個七七八八?！岸鄟砉S地看看產(chǎn)量，多聯(lián)絡(luò)幾家筍農(nóng)，要保證每餐的供貨?！彼f。
事實上，沙口筍產(chǎn)量不多，整個大富種植面積不超過200畝，十分緊俏。很多酒家早就和筍農(nóng)達成了合作協(xié)議，不待上市就已銷售一空。憑借著同為大富同宗的關(guān)系，聯(lián)系了七八個筍農(nóng)，譚滿權(quán)總算能保證餐廳每天筍的供應(yīng)。
雨后的春筍，一天一個樣，挖筍的時機就變得十分重要。早挖一天有可能會少長一寸，晚挖一天，竹筍又會空心變老。而送到餐廳，不及時處理，又會讓鮮美大打折扣。為了滿足挑剔的食客，譚滿權(quán)干脆讓筍農(nóng)一天送兩次鮮筍到店。清早挖出的筍在上午9時前送到，從河堤東平路送到店里，不過十來分鐘。工人馬上剝皮用鹽水煮好筍后用冰水浸泡，中午食客就能吃到。而下午3時又送貨一批，供晚市用。從田間到餐桌就三四個小時。
可煎炸可燜炒
樣樣美味齒留香
長虹美食開店歷史并不久，2016年至今才四年時間，卻是有口皆碑。
長虹美食出品的和鳳料理沙口筍。
就拿2018年獲得第四屆國筍美食文化節(jié)的十大名菜之一和鳳料理沙口筍來說，其1.0版本是常見的冰鎮(zhèn)沙口筍。筍處理好，切時只取筍芯最嫩的部分，在一個堆滿冰沙的玻璃盆里，把一段段潔白爽嫩的筍段插進去，加上擺盤的綠色葉子、鮮花和冰山點綴，筍段愈發(fā)顯得冰清玉潔、亭亭玉立。吃時蘸上芥辣醬油，清甜爽口中又有醬油的咸鮮和芥辣的刺激，獨特的味蕾瞬間被點爆。而2.0版本的和鳳料理沙口筍，則借鑒了日式料理做法，在將筍插進冰沙之前，先在大廚精心調(diào)制的燒汁中浸泡，直至入味，再移至冰沙盆擺盤上菜。吸足了燒汁的筍入口既有本身原汁原味的鮮甜，又有洋蔥、香料、醬油、砂糖熬煮的燒汁的醬香和醇甜，加上冰鎮(zhèn)后的口感，很是驚艷。
遠近的食客，來到店里都少不了點的就是張槎筍絲魚蓉粥。在譚滿權(quán)的印象里，小時候，大富村做筍罐頭的工廠會把稍老的筍切下來丟掉，村民就常常撿回去煮一大鍋筍粥?！凹壹覒魬舳汲怨S粥，是很有大富情懷和特色的一道菜?！比缃?，煮筍粥無需再用老的筍段，又加入了魚蓉、陳皮、花生等，鮮上加鮮，無比美味。
長虹美食出品的牛腩燜筍。
長虹美食的廚師長溫天鴻說，其實，長虹沒有太花哨的做法，都是家常的烹飪，力求突出沙口筍本味。如椒鹽筍，用處理好的筍段裹上蛋液下鍋油炸，外表酥香，內(nèi)里清脆。牛腩燜筍則用提前鹵好入味的牛腩為底，加入沙口筍小火燜幾分鐘，放入少許作料即可。牛腩軟爛，燜汁包裹下的筍愈發(fā)清甜。筍絲炒滑蛋，蛋的焦香碰撞筍的脆爽，你中有我，我中有你，也是很配。
如今，每天長虹街吃筍的客人都熙熙攘攘。雖說10月前都不斷，可6月、7月是筍大量上市時節(jié)，嘗鮮還是要趁早。
長虹美食開業(yè)四年，“和鳳料理沙口筍”晉升十大名菜之一
來源|佛山日報
文圖|記者王曉丹
編輯|何欣鴻
