三水是西、北、綏三江匯流之地，憑借天然的生態(tài)、良好的水質(zhì)，孕育出品種豐富的河鮮，三水鮮味傳遍珠三角。

食在廣州，鮮在三水。三水有一家專做河鮮的網(wǎng)紅店——“一河兩岸”。16年來，這家河鮮餐廳始終堅(jiān)持傳統(tǒng)疍家人的烹飪方式，主打清蒸河鮮，吸引各地食客紛至沓來。

極簡做法保留河鮮原味

林建榮是一河兩岸的負(fù)責(zé)人。16年來，他始終堅(jiān)持做最正宗的三水河鮮美食，將三水這一獨(dú)特的文化名片發(fā)揚(yáng)光大。

“我們烹飪河鮮的方式以清蒸為主?！绷纸s介紹，店內(nèi)對河鮮烹制十分簡單。廚師將魚開膛、破肚、刮鱗、洗凈后，只用油和鹽烹調(diào)，一條新鮮的河魚，加上姜蔥絲，佐以一點(diǎn)醬油，即可開蒸。

“清蒸看似做法簡單，但其實(shí)很考驗(yàn)掌勺人對火候的理解，就是將河鮮剛剛好蒸熟?！绷纸s表示，清蒸時(shí)，要考慮每種魚類的重量、魚肉的厚薄程度，從而采取合適的清蒸方式。例如邊魚的質(zhì)量較輕，一般清蒸七八分鐘即可；魽魚稍大，需要清蒸10分鐘以上。

佐料同樣是做好三水河鮮的關(guān)鍵。林建榮表示，烹飪河鮮時(shí)，通常只需要一把姜蔥與鹽水、豉油等醬料，避免影響河鮮原來的味道。此外，以何等力度、深度在魚脊、魚腹等地方“拖上幾刀”，讓魚肉能夠里外熟透，都有相當(dāng)?shù)闹v究。

 特色蒸海桂。

記者在現(xiàn)場看到，河鮮出籠后，魚肉本來的鮮甜隨著蒸氣飄出，充滿了清爽氣味。夾起一塊，魚肉入口即化，略帶清香。嘗一口魚肉，品一口魚湯，齒頰留香，味道妙不可言。

傳統(tǒng)烹飪守住疍家人鄉(xiāng)愁

為何要選擇如此簡單的烹飪方式？林建榮說，從北江、西江打撈起的和順魚、嘉魚、鱸魚等，肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩、鮮味十足，食法多為清蒸，其鮮美，絕非池塘飼養(yǎng)魚所能媲美。只有用最簡潔的烹飪方式才能讓河鮮保持本身鮮味，讓河鮮中的營養(yǎng)達(dá)到最合理的釋放，使得隱藏在食材中的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收，實(shí)現(xiàn)美味和健康的完美融合。

 籠仔蒸河蝦。

林建榮認(rèn)為，這種烹飪方式也是保留疍家人河鮮美食的傳統(tǒng)做法。林建榮說，自己是一名疍家人，從小就和父輩過著在水上漂泊的生活。由于環(huán)境的限制，疍家人的菜式往往比較簡單，烹調(diào)灶具和調(diào)料也很普通。做魚、蝦時(shí)，他們只用油和鹽烹調(diào)，即使用佐料，也只有姜、蔥、蒜、辣椒等最簡單的搭配。

林建榮說，隨著疍家年輕人上岸工作，疍家人的傳統(tǒng)逐漸消失。在他看來，這樣的烹飪方式，不僅能夠傳承疍家人的傳統(tǒng)美食做法，也可以承載疍家人流淌在血液里、無處安放的鄉(xiāng)愁。

尋味攻略

地址：三水區(qū)云東海街道高豐明昌游泳場入口旁　電話：0757-87677888

推薦菜品

清蒸鰨沙、清蒸邊魚、豉汁盤龍鱔、鮑汁黑豆腐、籠仔蒸河蝦

原標(biāo)題：一點(diǎn)油一點(diǎn)鹽　蒸出河鮮至真味

三水網(wǎng)紅店“一河兩岸”堅(jiān)持傳統(tǒng)烹飪方式，守住疍家人鄉(xiāng)愁

來源|佛山日報(bào)

文|記者鄭澤聰

圖|受訪者提供

編輯|何欣鴻