每到初夏五月，總有這么一件“筍嘢”從泥中嶄露頭角，以其鮮甜清爽的口味征服一眾老饕，給食者帶來(lái)夏日珍貴的清涼。
粵語(yǔ)經(jīng)常用“筍嘢”來(lái)形容佳品，而這件“筍嘢”就是被譽(yù)為“佛山第一筍”的張槎沙口筍。
自古以來(lái)，竹筍就是菜中珍品。白焯、蠔油燜、炒筍土魷等，是本地沙口筍的傳統(tǒng)做法。發(fā)展到如今，沙口筍作為百搭食材早已演繹出近百道佳肴。
作為本地特色美食，沙口筍已然成為佛山、張槎文化代表之一。從2015年開始，張槎街道每年都舉辦國(guó)筍美食文化節(jié)，每屆主題、特色不同，不斷深挖沙口筍文化內(nèi)涵。
靚筍天成
曾有段威水史
張槎沙口筍外形頭大尾小，中間彎曲，成煙斗狀。肉厚味鮮的特點(diǎn)，使其很早就成為本地餐桌上的一道美味。據(jù)考證，張槎沙口種筍的歷史可追溯至400多年前的明朝末年。由于此地是汾江與東平河交匯之處，加上當(dāng)時(shí)北江堤圍的水利設(shè)施不夠牢固，每逢刮風(fēng)下雨時(shí)，流經(jīng)此處的東平河會(huì)把一種特殊的江河沙子淤積在河灘。這種沙子不利于農(nóng)作物種植成長(zhǎng)，但竹筍偏偏喜歡這種渾然天成的細(xì)沙泥混合土壤，從此，沙口筍牢牢扎根在河灘兩岸。
竹筍不僅是一道美食，更是一種雅食。詩(shī)圣杜甫曾寫過“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來(lái)?！痹?shī)王白居易也曾專門作詩(shī)《食筍》：“每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉?！?/p>
沙口筍燜牛腩。/佛山日?qǐng)?bào)記者任志耀攝
時(shí)光流轉(zhuǎn)，晚清時(shí)，當(dāng)?shù)爻隽艘晃缓擦株惾缭?。?jù)傳，陳如岳與沙口筍也有一段古。當(dāng)年他上京做官，后來(lái)告老還鄉(xiāng)，在石灣至?？谝粠追Q“水浸地”的地方買屋、買田、買地。有了田地，陳如岳利用自己上京為官時(shí)了解的信息，將江西廬山的“大矛竹”和本地的“象竹”雜交，培育出新竹種，布種在魚塘基邊，稱為“竹基魚塘”。間格還蓋上“豬淥”養(yǎng)豬，將氮肥、磷肥等有機(jī)肥料施在竹根上，所以長(zhǎng)出來(lái)的竹筍肥大、肉厚、爽甜，被稱為“大頭甸”。
到了民國(guó)，張槎沙口筍已開始出口。在20世紀(jì)80年代前，張槎各村都有竹筍生產(chǎn)，種植面積超千畝，以蓮塘村的種植最廣。當(dāng)時(shí)大批量的筍被制成“罐頭筍”，由食品出口公司統(tǒng)一收購(gòu)，銷往港澳地區(qū)和海外市場(chǎng)，最盛時(shí)每年達(dá)1500多噸。
不宜見光
嬌貴食材周身是寶
經(jīng)過一個(gè)春季的雨水滋潤(rùn)，在夏日陽(yáng)光的照耀下，如今許多小筍頭開始從泥土里探出腦袋?，F(xiàn)在就是沙口筍上市的季節(jié)，之后6~7月迎來(lái)盛產(chǎn)，一直到10月才退季。
“剛出來(lái)時(shí)量比較少，物以稀為貴，沙口筍初上市要12元一斤，現(xiàn)在是9元~10元一斤，以后產(chǎn)量高了價(jià)格會(huì)便宜些?！便y天大酒店?duì)I業(yè)部經(jīng)理鄧乃偉說，目前沙口筍尚處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。位于張槎的銀天大酒店在當(dāng)?shù)負(fù)碛幸粋€(gè)沙口筍基地，從2008年開始就推出不少沙口筍菜式，因而對(duì)沙口筍價(jià)格、銷量等市場(chǎng)信息格外敏感。
“沙口筍是一種嬌貴的食材，要長(zhǎng)得又好又快，溫度水分缺一不可。不過今年有點(diǎn)旱，現(xiàn)在收成不是很好?！痹阢y天大酒店位于小布竇的沙口筍基地里，筍農(nóng)譚南正巡視每一個(gè)沙口筍土堆，看見有筍要出土，立馬鏟起一片土埋上。
剛挖出的新鮮沙口筍，表皮呈淡黃色。/佛山日?qǐng)?bào)記者呂潤(rùn)致攝
譚南說，在筍農(nóng)行當(dāng)中，流傳著“竹筍見不得陽(yáng)光”的說法，沙口筍破土后暴露在空氣中會(huì)變青，口感也變得苦澀。因此，為了讓街坊能吃到新鮮爽甜的沙口筍，挖筍時(shí)間也有講究?！傲璩?時(shí)左右就要去割筍了，即摘即上市。”
挖出后，沙口筍要馬上處理。最基本的處理方法，就是剝?nèi)ネ鈿?，用水將筍肉煮熟去除苦澀味，這樣新鮮的沙口筍才能吃出原汁原味。通常，一顆上好的沙口筍重量在4~5斤，去殼后筍肉一般有3~4斤。
“筍全身都是寶，看你怎么利用?！编嚹藗フf，筍的中間一般用于白焯、蠔油燜、炒土魷等傳統(tǒng)做法，這樣才能體現(xiàn)筍的鮮嫩。筍頭筍尾可以拿來(lái)煲湯、煲粥、燜東西。
時(shí)代的發(fā)展，生活水平的提高，如今食客對(duì)筍菜的要求已不再滿足于傳統(tǒng)做法，不少酒樓紛紛自發(fā)研究新菜式?！皞鹘y(tǒng)做法大家都會(huì)，很難在此基礎(chǔ)上繼續(xù)創(chuàng)新，所以嘗試用筍百搭其它做法、其它食材，碰撞出新的口味，比如冰鎮(zhèn)、鹽焗、燜青頭鴨這些?！编嚹藗フf。
傳承創(chuàng)新
打造知名文化品牌
隨著城市建設(shè)發(fā)展，張槎早已不復(fù)當(dāng)年千畝筍田的盛況。竹筍時(shí)令性強(qiáng)，收成期短，加上產(chǎn)業(yè)規(guī)模小層次低，種筍辛苦收益低，以致筍農(nóng)老齡化，張槎沙口筍種植面臨著傳承危機(jī)。
為了保護(hù)沙口筍種植產(chǎn)業(yè)，擴(kuò)大這一好物的影響，近年來(lái)當(dāng)?shù)卣e極行動(dòng)。張槎國(guó)筍美食文化節(jié)美食嘉年華、十大名菜評(píng)比、筍王爭(zhēng)霸賽等系列活動(dòng)，已逐步打造成為知名文化品牌。
國(guó)筍美食文化節(jié)如今已成為張槎擦亮沙口筍的一張獨(dú)特文化名片。自2015年首屆舉辦以來(lái)，這樣一場(chǎng)筍文化盛事每年的主題、特色不同，不斷深挖沙口筍文化內(nèi)涵。
冰鎮(zhèn)沙口筍。/佛山日?qǐng)?bào)記者任志耀攝
作為本地美食商家，銀天大酒店一直積極打造國(guó)筍美食?！拔覀兇蛩阃瞥龈邷待堷啞⑸晨诠S燉鴨湯，以及改良過的沙口筍盞?！编嚹藗フf，開業(yè)后酒店一直有開發(fā)新筍菜，政府開展的各類活動(dòng)，無(wú)疑起了更大的推動(dòng)作用?！罢匾?，食客有需求，利用筍節(jié)的契機(jī)，酒店更有信心做好菜式創(chuàng)新?！?/p>
作為張槎街道飲食文化協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)兼銀天大酒店董事長(zhǎng)，郭泳洪希望，政府未來(lái)能在沙口開辟一塊地作沙口筍文化景區(qū)，在保住筍源地的同時(shí)向市民、游客推廣沙口筍文化。
沙口筍經(jīng)典菜式推薦
1.白焯沙口筍：想嘗嘗最原汁原味的竹筍，這道菜不能不點(diǎn)，將竹筍用高湯焯熟，鮮嫩可口，筍味十足。上桌時(shí)食客可以根據(jù)自己的愛好搭配醬油或芥末醬油等品嘗。
2.蠔油燜筍：這道蠔油燜筍最后要收干水，讓鮮味濃郁的蠔油慢慢滲入沙口筍，最后將醬汁完全收干，方可上桌，白溜的沙口筍變得金黃惹味，散發(fā)陣陣筍香，引得人食欲大開。
3.張槎筍勝瓜洋蔥炒土魷：沙口筍的搭檔以鮮排頭，這道菜式里，筍充分吸收了魷魚與XO醬的鮮香味，加上自身的清香，鮮甜惹味。
4.牛腩燜筍：牛肉與筍，都是百搭食材，用牛腩燜制沙口筍，在炮制的過程中，筍可以吸收到牛腩的肉香味，加入的辣味元素可以起到開胃、提味的食效。
5.筍絲魚蓉羹：這道筍絲魚蓉羹是由張槎百年名菜太史蛇羹演變而來(lái)。清香獨(dú)特、細(xì)膩軟滑，除可滋補(bǔ)食療外，還有一定的美容養(yǎng)顏功效。
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祿華茶苑
地址：佛山市禪城區(qū)昌榮路5號(hào)
滿東酒樓
地址：佛山市禪城區(qū)張槎大富祠前西路100號(hào)首層（季華北路主干道旁）
銀天大酒店
地址：佛山市禪城區(qū)張槎一路117號(hào)
五月好時(shí)令，張槎沙口筍上市帶來(lái)夏日飲食新體驗(yàn)
來(lái)源|佛山日?qǐng)?bào)
文|記者任志耀
編輯|何欣鴻
