7月2日，在三水北江大堤蘆苞水閘旁的岸邊，近80艘漁船迎風出發(fā)，駛向遼闊的北江。經(jīng)過4個月的休漁期，三水正式開漁了，三水河鮮持續(xù)“上新”！
河鮮，是三水的美食名片。三江匯流帶來了良好的水質(zhì)，讓三水河鮮肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美。在河鮮哺育下成長的三水人，深諳河鮮的處理技法，圍繞一個“鮮”字烹制多款招牌菜式，保留了食材最質(zhì)樸的鮮甜。
三水有哪些值得回味的河鮮美味？它們有什么獨特的做法？佛山日報記者為“吃貨們”準備了一份三水河鮮尋味攻略，讓大家在三水尋鮮、嘗鮮的路上少走彎路。
優(yōu)良水質(zhì)孕育鮮美食材
三水，西、北、綏三江匯流之地，環(huán)抱寬廣遼闊的河域，坐擁生態(tài)資源、良好水質(zhì)，孕育出鮮美的三水河鮮，享受大自然的饋贈。這里水產(chǎn)富饒，種類繁多，不少特色魚蝦為三水所獨有，如嘉魚、龍脷魚、三黎魚等。嘉魚、鱘魚、龍脷魚、邊魚、和順魚、桂魚、鱸魚、魚甘魚、骨魚、海鲗魚曾被稱為“三水十大名河鮮”。
在這些河鮮中，三水獨有的嘉魚一枝獨秀。傳說古代有一位皇帝南巡時路過三水，地方官員設宴接待，席上就有這種奇特且鮮美的魚。皇帝品嘗后對其嫩滑鮮甜贊不絕口，問這是什么魚，但是官員們都答不上來。于是，皇帝賜名為“嘉魚”，并且指定其作為貢品，每年進貢到京城。嘉魚的最大特點是皮下面有麟，麟下面又有皮，味道獨特，有別于其他河鮮。
7月2日，三水開漁。蘆苞水閘旁的漁民整裝待發(fā)。/佛山日報記者梁欣瑩攝
同樣鮮甜可口的還有“鰨沙魚”?！蚌嵣臭~”與多寶魚是近親，又稱“撻沙魚”，也叫“龍脷魚”。在粵語中，“撻”有貼近、附著之意，它是一種底棲魚類，這也說明此魚是蟄伏水底，貼著沙質(zhì)海床生活的魚種；“脷”在粵語謂“舌頭”，叫作“龍脷魚”即“龍的舌頭”。將鰨沙魚去鱗、鰓和內(nèi)臟，放兩姜片在魚肚處，再用豬網(wǎng)油包裹好，蒸三五分鐘出鍋，淋上幾滴醬油，就可以開吃，鮮香嫩滑，妙不可言。
除了各種魚類，河蝦也是三水河鮮的“活招牌”。三水的河蝦生長在石縫中，因為水流湍急，只能用一只鉗鉗住石頭，再騰出一只鉗來吃水中的微生物，因此一只鉗大一只鉗小，肉質(zhì)結(jié)實。捕蝦二十多年的譚二牛說，三水河蝦肉質(zhì)雖然沒有大蝦肥厚，但其獨特的爽脆感也是大蝦所不能及的。
一招清蒸烹出不同鮮味
三水人對河鮮的喜愛，已經(jīng)達到了癡迷的程度。從古至今，一代代三水人在河鮮的哺育下長大。對于他們來說，河鮮似乎成了家常便飯。而他們，亦深諳河鮮的處理技法，圍繞一個“鮮”字，烹制出多款招牌菜式。
其中，三水人最愛的烹飪方式就是清蒸。廚師將魚開膛、破肚、刮鱗、洗凈，一條新鮮的河魚，加上姜蔥絲，或者佐以一點醬油，就可上籠蒸。大概10分鐘后，魚便能出鍋。此時，魚肉本來的鮮甜隨著蒸汽飄出，雖然調(diào)料很少，但自有一番風味，充滿了清爽氣息，令人迫不及待想要品嘗。夾起一塊，魚肉入口即化，略帶清香，沒有半點腥味。嘗一口魚肉，品一口魚湯，便齒頰留香。
不只是魚，河蝦、河蟹也可以清蒸。清蒸后的河蝦，蝦肉同樣嫩如玉脂，一口咬下去，肉質(zhì)爽口彈牙，食用時可蘸上醬油，其咸鮮能夠帶出河蝦的清甜，味道妙不可言。對于三水人來說，這看似簡單的烹制手法，其實是最樸實純正的。清蒸能最大程度地保留鮮味，即便不蘸醬料吃，也是鮮度十足。
三水人愛吃清蒸，但并不意味著三水的河鮮美味止步于此。煎魚餅、和順魚球、雞煲蟹等特色美食，同樣是三水河鮮美食的集大成者。以和順魚球為例，和順魚骨絲多而硬，肉質(zhì)細嫩，味鮮美而色潔白。特別是魚肉本身還帶著少少的鹽分和油香，魚肉制作成魚球，魚腩滑香，入口時柔順絲滑，魚的鮮味發(fā)揮得淋漓盡致。
不少食客正是被這些獨特的烹飪手法和豐富的食材所吸引，紛紛慕名前往品嘗。每逢周六、日，不少來自廣州、深圳等地的食客到三水尋味，享受這些獨一無二的美食。
曬制魚干制成河鮮手信
到三水吃完河鮮，意猶未盡，不少食客希望將鮮美帶走——三水獨特的河鮮手信蘆苞魚干就是最佳的手信。
鮮美河蝦。/資料圖
在蘆苞鎮(zhèn)拉爺水上農(nóng)莊，就能買到這一獨特的三水手信。據(jù)該農(nóng)莊負責人陳啟行介紹，制作蘆苞魚干，需要挑選約20斤重的黑鯇魚，自然放血、剖割清理、傳統(tǒng)曬制，“放血環(huán)節(jié)很關(guān)鍵，魚體內(nèi)的血放得越干凈，曬出來的魚干越通透鮮亮。”陳啟行說。放血后就要剖割，打開魚肚可以看到，里面的魚肉雪白且脂肪極少，連魚腸都是干凈的，并無其他雜質(zhì)。陳啟行介紹，這是“吊水”瘦身的成果，之后經(jīng)腌制，采用傳統(tǒng)水上人家的曬制手法，經(jīng)過5天生曬，魚干便可上市。
“1000斤鮮魚經(jīng)過加工，可以制成約380斤魚干。保留下來的都是魚的精華?！标悊⑿型嘎叮瑸楸Ａ趑~的鮮味，腌制過程基本上只會采用姜和鹽，但是已經(jīng)足以去掉腥味。到了蒸煮的時候，只需要灑上些許花生油和醬油，就能吃到原汁原味的魚干。
用新鮮的“吊水”黑鯇魚做成的蘆苞魚干，結(jié)實、有彈性，味道鮮美。經(jīng)過幾年的努力，蘆苞魚干得到了市場的認可。2019年，“三水蘆苞魚干”獲得國家地理標志證明商標注冊證書。每年秋風剛起，就會有客人提前打電話預訂蘆苞魚干。
■尋味指南
一河兩岸
推薦清蒸鰨沙、清蒸邊魚、豉汁盤龍鱔、鮑汁黑豆腐、籠仔蒸河蝦。
地址：三水區(qū)云東海街道高豐明昌游泳場入口旁
蘆江海鮮舫
“水上星級酒店”，在船上一邊品嘗美味河鮮，一邊欣賞北江水鄉(xiāng)風情。推薦清蒸河蝦、清蒸海邊魚、姜蔥炒沙蜆、香菜豆腐林刀魚湯。
地址：三水區(qū)蘆苞鎮(zhèn)北江大堤旁
珍寶海鮮舫
推薦沙蝦、筍殼、黃骨魚以及別處吃不到的嘉魚和鰨沙魚。
地址：三水區(qū)西南街道李寧路觀龍樓(近三水大橋)
白坭利橋農(nóng)莊
推薦古法蒸鳊魚、清蒸河蝦、桂花特色蒸、燒肉拌小龍魚，邊賞景邊品嘗。
地址：三水區(qū)白坭鎮(zhèn)解放沙村，按指路牌即可到達。
閑來樂農(nóng)莊
推薦辣木蒸閑來樂魚，營養(yǎng)價值高，氨基酸豐富，淡淡的辣木清香耐人尋味。
地址：三水區(qū)樂平鎮(zhèn)源潭村委會劉邊村黃花基
來源|佛山日報
文|記者鄭澤聰 實習生吳玨
編輯|何欣鴻
