沙，沙，沙；鐺，鐺，鐺；咔，咔，咔嚓……端午前后，每天清晨，晨曦微露，張槎大富筍農(nóng)譚南就來到筍田里，開始打筍。幾錘子下去，直徑10多公分的碩大鮮筍，就被鐵鍬從竹子根部分開。拿起來，頭大、尾小、中間彎，像牛角一樣，筍衣金黃。拍拍筍上的泥沙，譚南不由得發(fā)出一聲感嘆：“這個(gè)筍，靚！”

譚南口中的靚筍，就是著名的張槎沙口筍。

張槎沙口筍屬于“大頭典筍”，其在佛山種植歷史悠久，在明·崇禎版《南?？h志》中就有記載。而位于東平河和汾江河交界處的沙口，因常年受上游水流沖擊而帶來大量肥沃泥沙，這里種出的竹筍肥大肉厚、爽甜無渣，久負(fù)盛名。數(shù)百年來，張槎沙口筍，已成為佛山乃至國內(nèi)外人留戀的味道。

小布竇古閘牌坊。據(jù)稱這個(gè)古閘有700多年歷史。

每天下午，譚南都要到竹田里巡查踩點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)適合挖的筍，方便第二天一早打筍。

自然的饋贈(zèng)

端午節(jié)前后，雨水充沛，張槎沙口筍正值生長的黃金階段，被稱為“正造”，吸引著各地的老饕們前來覓鮮。譚南的筍田位于存院圍南堤大富村段，對面就是有著700多年歷史的小布竇古閘。這里正處于沙口水閘以南的東平河灘涂，也是最適合沙口筍生長的地方，種出的筍沒有苦澀味，爽甜、無渣，成為各大酒肆競相預(yù)定的極佳食材。

這也意味著，每到端午前后，譚南迎來了他一年中最忙的時(shí)候。盡管佛山各地扒龍船的鑼鼓喧天，譚南卻沒有時(shí)間現(xiàn)場去感受龍舟競渡的速度與激情。每天凌晨四五點(diǎn)，譚南就要起床去他的筍田，開始屬于自己的速度與激情。

筍農(nóng)譚南在挖筍。

挖過筍的地方劃一條記號(hào)。

“筍要當(dāng)天打，當(dāng)天吃，打下來放的時(shí)間久了，筍里的水分流失，筍就纖維化了，吃起來就沒有那么鮮嫩。”譚南說，每天早上，他會(huì)根據(jù)前一天收到酒店的訂單去打筍?，F(xiàn)在正是吃筍的旺季，每天他大約能收到幾百斤訂單，大概需要打上百根筍。

打筍是一個(gè)辛苦活兒?，F(xiàn)在譚南正產(chǎn)筍的這片筍田有40多畝地，竹筍每天都在打，每天也都有新的筍往外冒，這上百根筍并不是一下子就能找到?！爸窆S小了，不夠甜；竹節(jié)長得太長，筍就會(huì)變成空心的，會(huì)影響口感。”譚南說，為了能保證所打的每根筍都恰到好處，每天下午，他要先到竹林里踩點(diǎn)查看。竹筍拱出泥沙，露出細(xì)細(xì)的筍尖，大約可以看到三片葉子，就說明筍成熟了，可以挖了。譚南把挖筍稱為打筍。他說，打筍要先用手沿著筍尖輕挖走周邊的沙土，再分別從兩側(cè)一手持鏟一手握木槌，輕敲筍頭。竹筍身影初現(xiàn)后，一手扶著鐵鍬傾斜著插入竹筍旁，一手用鐵槌反復(fù)敲打鐵鍬。聽到一聲清脆的“咔嚓”聲，就意味著竹筍已順利從竹子上分離。

每打下一根筍，譚南都會(huì)像拿到寶貝一樣，拍拍筍上的泥沙，掂一掂重量。在他看來，這形似牛角的沙口筍，裹挾著東平河沙土的芬芳，是自然對他們最好的饋贈(zèng)。

夏日的那一口甜爽

與粵菜一樣，吃沙口筍講究一個(gè)“鮮”字。每天，譚南一早打來的筍，要第一時(shí)間通過運(yùn)送食材的快車，發(fā)往預(yù)定的酒店。在那里，經(jīng)過廚師們簡單的處理，一根根潔白如玉、鮮嫩無比的筍再被制作成各種美味佳肴，送到食客們的餐桌上。

在崇尚清與鮮的佛山人手里，沙口筍被演繹出眾多相得益彰的菜式。與葷菜入饌，肉清爽而筍入味；與素菜清炒，筍的清鮮淋漓盡致展現(xiàn)。這由天時(shí)地利共同孕育的滋味，將繁膩化解于無形。

“沙口筍吃的就是夏天的那一口甜爽?！睆堥讹嬍澄幕瘏f(xié)會(huì)會(huì)長郭泳洪說，佛山先民吃沙口筍由來已久，最經(jīng)典的吃法就是筍絲魚茸粥、蠔油撈筍。像筍絲魚茸粥，里面除了筍，還有魚、花生米、陳皮等，有寫還會(huì)放一些貝殼，都是非常方便得到的食材，是先民們就地取材的體現(xiàn)。近年來，粵廚充分發(fā)揮沙口筍甜爽的特色，開發(fā)出新的吃筍菜品，比如像吃魚生一樣，做成冰鎮(zhèn)沙口筍，“沙口筍鮮甜、爽口、無渣，是唯一可以當(dāng)水果吃的筍。”郭泳洪說，與別的地方的春筍、冬筍不同，張槎沙口筍在當(dāng)?shù)乇环Q為“夏筍”，每年5月開始上市，之后6～7月迎來盛產(chǎn)，一直到10月退季。

迷人的傳說

自古以來，竹筍就是菜中珍品。濕熱的嶺南地區(qū)自古就是竹木蔓生之地，大文豪蘇東坡被貶嶺南時(shí)曾提到，嶺南人有食竹筍的習(xí)慣。而作為文人中的超級(jí)吃貨，蘇東坡對筍也是情有獨(dú)鐘，曾有詩云：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗?！?nbsp;

在張槎，關(guān)于沙口筍，有一段迷人的傳說。在當(dāng)?shù)厝丝谥?，相傳沙口筍種植與晚清翰林學(xué)士陳如岳有關(guān)。陳如岳（1842～1914）是南海大富堡蓮塘鄉(xiāng)（今張槎蓮塘村）人，據(jù)稱他當(dāng)年上京當(dāng)官，告老還鄉(xiāng)后，在石灣至海口一帶俗稱“水浸地”的地方買屋買地，并利用自己上京為官時(shí)了解的信息，將江西廬山的大矛竹”和本地的“象竹”雜交，培育出新竹種，被稱為“大頭典”，種在魚塘基邊，稱為“竹基魚塘”。間格還蓋上“豬淥”養(yǎng)豬，將氮肥、磷肥等有機(jī)肥料施在竹敦上，所以長出來的竹筍肥大、肉厚、爽甜。

歲月悠悠，這個(gè)傳說為沙口筍增添了一抹傳奇的色彩。但查閱史志資料發(fā)現(xiàn)，大頭典竹的種植要遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于陳如岳的年代。據(jù)明·崇禎《南?？h志》記載，當(dāng)時(shí)種的竹子品種繁多，其中就包括大頭典竹。上世紀(jì)五六十年代編、近年被納入佛山歷史文化叢書系列出版的《珠三角農(nóng)業(yè)志》中也記載，大頭典竹生長快速，具有防風(fēng)固沙護(hù)堤的作用，通常被用來種植護(hù)堤。其中，19世紀(jì)中期，番禺燕塘（今廣州天河沙河燕塘）一帶也多種大頭典竹筍，而佛山沙腰（在今禪城區(qū)張槎沙口水廠附近）和九江的沙堵等處出產(chǎn)的竹筍極為有名。

由此可見，張槎沙口的大頭典筍在嶺南地區(qū)多地種植，但品質(zhì)以張槎沙口出產(chǎn)的為佳。

傳說雖然經(jīng)不起推敲，但張槎沙口筍早已聲名遠(yuǎn)播。據(jù)郭泳洪介紹，1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪問中國，周恩來總理設(shè)國宴招待。當(dāng)時(shí)，國務(wù)院指定用專機(jī)從廣州調(diào)張槎沙口竹筍到京，作為國宴菜肴招呼尼克松夫婦，張槎沙口筍也由此獲得了“國筍”的美譽(yù)。

何以偏偏是沙口？

老一輩張槎人回憶，舊時(shí)張槎有多家筍廠，從民國年間起，就有張槎竹筍及筍制品出口到港澳、東南亞及日本等國，上世紀(jì)五十年代至八十年代末，沙口筍還被國家指定為唯一的出口筍，可見其品質(zhì)之好、名氣之大。

時(shí)至今日，人們對沙口筍的喜愛仍然不減當(dāng)年。6月24日，“筍風(fēng)破浪·尋味張槎”2023年第九屆國筍美食文化節(jié)開幕，吸引上千人前去品鮮，其中包括數(shù)百位來自省內(nèi)省外的游客。 

筍絲魚茸粥、蠔油撈筍、冰鎮(zhèn)沙口筍……每一道筍美食，都能品嘗到鮮甜、爽口、無渣的沙口筍特色，食客們在爭相追捧珍饈的同時(shí)，也對這種“國筍”大為好奇：既然大頭典竹在嶺南地區(qū)多地都有種植，何為偏以張槎沙口筍的品質(zhì)為佳？

“農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)與土質(zhì)有關(guān)?！弊T南指了指自己的筍田，土質(zhì)以細(xì)綿的沙土為主，黃中帶褐，“農(nóng)科所的人過來看過，但也沒弄清楚產(chǎn)靚筍的奧秘”。不過，面對眼前的這片筍田，譚南始終認(rèn)為，沙口筍因竹子常年被上游沖下來的肥沃泥沙掩埋根系，其筍才肉甜爽脆。

沙口筍的品質(zhì)的確與其得天獨(dú)厚的地理位置有關(guān)。沙口，一個(gè)簡單而優(yōu)雅的名字。單從字面上理解，就是沙子堆積的地方。張槎沙口，位于北江分支東平河邊，東平河水從西北往東南，流經(jīng)沙口后略轉(zhuǎn)向西南流走，因此，沙口這一帶的大片灘涂，正好形成了一個(gè)弧形，迎接著東平河水沖擊而來的肥沃泥沙。

竹林緊挨東平河。

外灘沙泥土質(zhì)才能長出上好的沙口筍。

在歷史文化學(xué)者戢斗勇看來，除了土質(zhì)因素，令張槎沙口筍聲名遠(yuǎn)播的，或許還有人文因素。戢斗勇曾對張槎沙口筍等做過長期調(diào)查。他分析，作為“中國粵菜第一家”的江太史家宴，以及聞名京城的譚家菜，都可能是沙口筍聞名的“推手”。“譚家菜的創(chuàng)始人譚宗浚祖籍南海丹灶，張槎沙口筍被點(diǎn)名空運(yùn)至北京作為宴會(huì)食材，很可能與譚家菜有關(guān)?！标酚抡f。

這一推測是否準(zhǔn)確我們不得而知，但江太史家宴與沙口筍，確有史可查?！凹已缈隙x不開當(dāng)?shù)氐氖巢摹＝吩趶V州做官時(shí)，當(dāng)時(shí)宴請賓客的很多食材、佐料都從張槎運(yùn)去廣州的，其中就有沙口竹筍。”太史家宴第三代傳承人江欣燦說，在江太史家宴的菜譜中，有多道菜都用到沙口筍，比如蠔油筍，牛腩燜筍，勝瓜燒肉炒筍等。

擦亮文化名片

提起粵菜，就有“食在廣州，廚出鳳城”的說法，其實(shí)，后面還有一句，就是“師出張槎”。張槎飲食文化協(xié)會(huì)會(huì)長郭泳洪介紹，在清末至20世紀(jì)50年代，眾多的張槎人以高超廚技傍身，在粵港澳乃至東南亞或開辦酒樓或當(dāng)大廚，當(dāng)時(shí)廣州80%的高級(jí)酒樓均由張槎人經(jīng)營并以張槎人為大廚。其中，陶陶居、永樂等大酒樓都是張槎人開辦的，更出現(xiàn)了有號(hào)稱“百粵美食第一人”的“江太史”江孔殷。而有名的大廚還包括有“油雞明”之稱的陳明、泮溪酒家的羅象、廣州酒家的陸耀、制作“陶陶居上月”的陳大惠，以及后來的“月餅大王”羅操、應(yīng)記掌門人陳兆堂等。   

今年6月，江太史家宴入選第七批禪城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，江欣燦也成為江太史家宴的非遺傳承人。今年的張槎國筍美食文化節(jié)上，他還積極參與，為食客做筍宴。

江欣燦說，張槎沙口筍對粵菜有很大影響，比如正宗粵式點(diǎn)心里面的蝦蛟，若缺了沙口筍，蝦蛟的鮮美就會(huì)差了一大截。為此一些海外華僑還專門從張槎把筍運(yùn)到國外去做點(diǎn)心。

“希望國筍文化節(jié)能越辦越好，讓大家都了解到張槎有‘好嘢食’，進(jìn)而打造好‘師出張槎’的名片，推動(dòng)美食經(jīng)濟(jì)的發(fā)展?！苯罓N說。

為擴(kuò)大沙口筍這一好物的種植和影響，張槎已連續(xù)多年打造張槎國筍文化節(jié)，美食嘉年華、十大名菜評比、筍王爭霸賽等系列活動(dòng)，已逐步打造成為知名文化品牌?！敖衲甑膰S文化節(jié)上升到禪城區(qū)級(jí)層面?！惫竞檎f，未來，他還希望沙口筍能申報(bào)國家地理標(biāo)志，進(jìn)一步擦亮張槎的飲食文化名片。

這在一定程度上也增強(qiáng)了筍農(nóng)的信心。譚南說，自己以前只有父親種的那幾十畝筍田，去年，他承包的筍田已經(jīng)達(dá)200多畝，“去年種的竹子，明年就可以產(chǎn)筍了?！?/p>

文、圖、視頻/佛山市新聞傳媒中心記者黎紅玲

編輯/王琦玥