生鮮雞是指對(duì)宰殺后的雞胴體迅速冷卻處理，使胴體溫度在1小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持0～4℃范圍內(nèi)的生鮮雞肉。

生鮮雞“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”，有助減少活禽在流通環(huán)節(jié)與病毒傳染源的接觸機(jī)會(huì)，大大降低生鮮家禽受污染幾率；減少市民與活禽的直接接觸，減少人感染禽流感的風(fēng)險(xiǎn)。

由于活禽市場(chǎng)中有大量不同的禽類混居，一旦禽流感病毒污染市場(chǎng)環(huán)境，容易在禽間快速傳播。若在傳播過(guò)程中，病毒在不同宿主間發(fā)生基因重配和變異，則可能會(huì)獲得感染人的能力。在活禽市場(chǎng)內(nèi)，人與活禽密切接觸，使人感染禽流感疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)大大增加。廣東省疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我省人感染H7N9禽流感病例中，超過(guò)80%與活禽市場(chǎng)暴露有關(guān)，省內(nèi)部分活禽市場(chǎng)的環(huán)境中也曾檢出H5、H7和H9型禽流感病毒。

生鮮雞采取集中宰殺，可以減少活禽在市場(chǎng)上的流通，并減少人群在活禽市場(chǎng)的暴露機(jī)會(huì)，解決當(dāng)前疫病防控困難的問(wèn)題。工廠化的屠宰方式，消除了在活禽市場(chǎng)宰殺過(guò)程中產(chǎn)生的禽類糞便、內(nèi)臟隨意丟棄現(xiàn)象，可改變當(dāng)前活禽市場(chǎng)環(huán)境，減少環(huán)境污染。

活雞被宰殺后，其營(yíng)養(yǎng)素含量的變化與保存的溫度和微生物污染狀況有關(guān)。室溫下微生物生長(zhǎng)繁殖快，會(huì)分解和破壞食物的營(yíng)養(yǎng)素。而溫度在0℃～4℃時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素比較穩(wěn)定，微生物生長(zhǎng)繁殖慢，營(yíng)養(yǎng)保存好?；铍u宰殺后的2.5～4.5小時(shí)，雞肉因乳酸的釋放會(huì)出現(xiàn)僵直，此時(shí)烹飪雞，肉纖維會(huì)粗糙硬固，肉汁不透明；6小時(shí)后隨著雞肉中的乳酸進(jìn)一步釋放，肌肉中結(jié)締組織變軟并具有一定的彈性，此時(shí)肉松軟多汁、滋味鮮美，而且肌肉中形成的乳酸還具有一定的殺菌作用，可進(jìn)一步達(dá)到無(wú)害化的目的。如果宰殺后的雞，一直在0℃～4℃的環(huán)境下冷藏，還能適當(dāng)延長(zhǎng)雞肉的最佳狀態(tài)。生鮮雞保持了原有的色澤和香味，其口感、風(fēng)味以及新鮮度等不會(huì)比現(xiàn)宰雞差。

文/佛山市健康教育與促進(jìn)中心 佛衛(wèi)宣

編輯/林楊